Cozido Campeiro

Cozido Campeiro

“Esse é um prato da lida campeira da serra…
feito no tempo do fogo, com carnes e raízes da terra.
Um prato completo, como era servido nas estâncias.”

Uma homenagem à memória da lida campeira na Serra Gaúcha. Preparado com paciência em panela de ferro, este cozido reúne a suculência do ossobuco, da costela, do cordeiro e da linguiça, perfeitamente abraçados por raízes da terra e despertados por um toque sutil de erva-doce. É um prato completo que traduz a cadência do tempo do fogo, o aconchego contra o frio da serra e a alegria do encontro ao redor da mesa.

RECEITA: 

INGREDIENTES

Carnes

• Ossobuco bovino — 700 g

• Costela bovina — 700 g

• Cordeiro (paleta ou pescoço) — 700 g

• Linguiça campeira — 500 g

• Bacon — 250 g

Base aromática

• Cebola — 4 un

• Alho — 8 dentes

• Talos de salsinha

• Erva-doce (funcho) — 1 bulbo pequeno ou 1 colher (chá) sementes

• Louro — 2 folhas

• Sal — ajustar

• Pimenta-do-reino — ajustar

Legumes

• Aipim (mandioca) — 400 g

• Batata doce — 500 g

• Batata inglesa — 400 g

• Cenoura — 300 g

• Abóbora cabotiá — 400 g

Estrutura

• Banha de porco — 200 ml

• Água ou caldo de carne — quanto baste

Finalização

• Brotos — quanto baste

• Crisp de couve manteiga — quanto baste

• Folhas de salsinha

PRÉ-PREPARO

• Cortar carnes em pedaços grandes

• Legumes em cortes rústicos

• Fatiar a erva-doce

• Separar talos e folhas da salsinha

• Organizar mise en place

MODO DE PREPARO

1. Base aromática

• Aquecer a banha

• Dourar o bacon

• Refogar cebola e alho

• Adicionar talos de salsinha e erva-doce

• Temperar levemente

2. Selagem das carnes

• Ossobuco

• Costela

• Cordeiro

3. Cozimento

• Cobrir com água ou caldo

• Adicionar louro

• Cozinhar em fogo baixo por 3–4 horas

4. Entrada da linguiça

• Após início de maciez das carnes

5. Legumes (ordem correta)

• Aipim

• Batata doce + cenoura

• Batata inglesa

• Abóbora cabotiá

6. Finalização do cozido

• Ajustar sal e pimenta

• Descansar 20 minutos

FINALIZAÇÃO DO PRATO

• Dispor as proteínas no prato

• Organizar os legumes e raízes

• Adicionar brotos frescos

• Finalizar com crisp de couve manteiga

• Regar com o caldo do cozimento, quente