CORDEIRO ARREPIADO

Porção para 4 pessoasPara a paleta1 paleta de cordeiro2 cenouras2 cebolas1 talo de salsão1 alho poro2 ramos de alecrim½ maço de salsinha200ml de vinho brancosalpimentaPara a glacê de carne8kg d ossos bovinos1,5 de mocotó4 cenouras4 cebolas4 tomates2 talos de salsão1 talo de alho poroágua2 folhas de louro½ maço de salsinha¼ maço de tominhoPara a batata4 batatas médiasóleo para fritarsalPara a paletaTempere a paleta com sal e pimenta a gosto, reserve.Pique todos os ingredientes e faça uma marinada, misturando os legumes com a paleta temperada e regando com o vinho branco, prove o sal. Deixe na geladeira por 24 horas.Após esse processo, limpe bem os legumes do cordeiro e feche ele a vácuo, asse por 15 horas a 70°. Retire os ossos e coloque a paleta num forma, sobrepondo outra forma por cima fazendo uma prensagem deixe na geladeira por mais 24 horas. Retire a paleta da forma corte em triângulos e sele na manteiga. Reserve quente.Para a glacê de carneAqueça o forno a 180° e torre os ossos e o mocotó por 1 hora em uma assadeira. Pique todos os legumes e refogue com um pouco de óleo, junte os ossos e o mocotó, adicione o vinho tinto seco e coloque água até que os ossos estejam cobertos.Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas sempre retirando as impurezas da superfície (não esqueça de desligar a panela durante a noite). Coe o caldo com um pano limpo e leve-o novamente ao fogo. Reduza até obter aproximadamente 500ml. Coe novamente e resfrie. Retire a camada de gordura que se forma na superfície antes de utilizar.Para a batataLave bem a batata, seque com um pano limpo. Com o auxilio de um mandolim corte a batata em lâminas finas no sentido longitudinal. Sobreponha algumas lãminas de batatas e corte em tiras finas, mantendo uma base para as tiras não se soltarem. Frite em óleo a 180°. Tempere com sal.