CHEF RABICÓ

 BISTECA

1 Bisteca de porco de 3 cm de espessura 

1 litro de água100 g de sal30 g de açúcar1 tomate1 alho-poró1 cebola6 dentes de alho1 cenouraPimenta branca em grãoTomilho50 g de banha de porco

PURÊ DE BATATA DOCE300 g de batata doce30 g de gengibre a Juliane (tiras finas)60 g de manteigaSalPimentaPapel alumínioCHUTNEY DE MANGA1 mangas maduras picadas1 1/4 xícaras de açúcar1 xícaras de vinagre1/2 colher (chá) de sal

BISTECASFazer uma salmoura com a água , sal e o açúcar. Acrescente as bissetas , pimenta branca, tomilho juntamente com o tomate, alho-poró, cebola, cenoura grosseiramente cortadas. Cubra e leve a geladeira por 24 horas.Após esse tempo retire as peças . Lave-as rapidamente , seque-as e coloque em sacos plásticos e sele a vácuo.Coloque as embalagens em banho-maria (thermocirculator) à 62.8 graus durante 3 horas.Retire as bistecas dos sacos , tempere com sal (caso necessário) pimenta e toste em uma frigideira anti-aderente bastante quente com banha de porco. Reserve

PURE DE BATATA DOCEDescasque as batatas , corte em cubos grandes e coloque em embalagem plástica  e pese. Acrescente 20 porcento de manteiga, sal ,pimenta e feche à vácuo. Cozinhe em banho-maria à 85 graus por 50 minutos ou até ficar tênue. Reserve.CHUTNEY DE MANGAEm uma panela junte o açúcar e o vinagre e faça um caramelo. Acrescente a manga em pedaços , o sal e mexa até dissolver parte delas. Retire do fogo e reserve.FINALIZAÇÃOAqueça a gordura de porco em uma frigideira anti-aderente e ponha a bisteca e deixe dourar 5 minutos cada lado.Sirva-a junto com o purê de batata doce e o chutney de manga.