CANARD CONFIT PARFUMÉ

0,200 kgCoxa e Sobrecoxa de Pato0,300 kgGordura Vegetal0,300 kgCebola0,100 kgCenoura0,100 kgAlho Poró3 unidLouro0,100 kgAlho1/4 maçoAlecrim1/5 maçoSálvia0,120 kgFava fresca1/5 maçoSalsa1 unidLaranja Bahia1 unidLaranja Pêra0,050 kgAçúcar0,100 LVinho tinto0,050 kgTomate0,050 kgMaçã  VerdeSal0,020 kgManteiga1- Em um recipiente fundo coloque o Pato, cebola inteira, alho inteiro, cenoura, alho poró, louro, alecrim, sálvia, 10  gr de açucar, sal, e por fim a gordura vegetal. Deixe confitar no forno a 100°C durante 4 horas.2 - Em uma panela com água, ferva as favas com cebola, alho e louro até ficarem macias. Escorra a água e coloque as favas no gelo.3 - Corte em brunoise pequeno 50 gr de cebola, o tomate, 30 gr de alho, raspas de laranja bahia e suco de laranja pêra.4 - Retire o pato e a gordura separadamente do recipiente e reserve. Deglace o fundo do recipiente e assim que ferver, coe e reserve.5 - Em uma sauté, coloque 40 gr de açúcar, e deixe caramelizar.  Adicione o suco da laranja bahia, e o demi glace e um ramo de alecrim. Deixe reduzir, e adicione 20 gr de manteiga.6 - Em uma outra sauté, dourar cebola e o alho em brunoise na manteiga, adicionar o tomate, as favas e a raspa da laranja bahia e saltear. Adicionar o suco da laranja e esperar reduzir, adicionar a maçã e a salsa.7 - No momento de servir, leve o pato para o forno a 180°C e deixe a pele dourar.8- Montar e Servir.