CAIÇARA ANTENADO

Peixe em tiras com mariscos, molho agridoce, mini arroz, pó de limão cravo e toque de coentro selvagemPara o molho agridoce200g de cebola picada bem miúda80ml de óleo de gergelim torrado30g de açúcar mascavo500ml de caldo de peixe200ml de shoyuPó de limão cravo10 limões cravos em zestes200g de açúcar200ml de águaEspuma de coentro selvagem4 folhas de coentro selvagem350ml de caldo de legumes delicado3g de lecitina de sojaArroz160g de mini arroz50ml de azeite10g de alho bem picadoPara o peixe100ml de azeite15g de alho bem picado880g de peixe em tiras32 mariscos140g de vagem picada em pedaços de 4cmSal400ml do molho agridoceDecoraçãoLâminas bem finas de abobrinha enroladaBroto de coentro   Preparo do molho agridoceDourar a cebola no óleo de gergelim, acrescentar o açúcar mascavo e deixar derreter. Acrescentar o caldo de peixe e o shoyu. Deixar reduzir até ficar com consistência de xarope. Bater no liquidificador e passar no chinois. Reservar.Preparo do pó de limão cravoForrar um tabuleiro com papel manteiga.Escaldar as zestes em água quente, escorrer e colocar gelo para parar o cozimento. Fazer uma calda com o açúcar e banhar as zestes. Escorrer e colocar sobre o papel manteiga. Levar ao forno 80graus por aproximadamente 2 horas. Deixar esfriar e bater no processador até formar um pó.Preparo da espumaBater o coentro escaldado e resfriado junto com o caldo de legumes no liquidificador. Escorrer no chinois, misturar a lecitina com a ajuda de um fouet. Bater com o mix até atingir o ponto aerado.Preparo do arrozDoure 10g de alho em 25ml de azeite e coloque o arroz. Acerte o sal e cozinhe até atingir o ponto desejado.Preparo do peixePuxar o alho na frigideira e colocar o peixe, os mariscos e a vagem. Saltear rapidamente, acrescentar o molho e desligar o fogo.MontagemEm um prato plano coloque o mini arroz, e sobre ele o peixe com mariscos e a vagem. Intercale com o pó de limão, a espuma de coentro e os brotos e a abobrinha laminada.