BOEUF BOURGUIGNON DESFIADO

Carne de boi cozida lentamente em panela de ferro com vinho tinto e especiarias, servida com molho feito a base de agrião e batata ao leve toque de cachaça de morretes e chips crocantes e fininhos e mandioca paranaense. Ingredientes:2,0 kg de músculo bovino350ml de vinho tinto seco250 ml de cachaça de morrete1 litro de caldo de carne ou vitela1 cabeça de alho picada em brunoise fina12 èchalotes descascadas 250 gramas de açúcar2 cebolas médias inteiras picadas em brunoise média1 cenoura média inteira picadas em brunoise média e 100 g de cenoura baby1 talo de alho-poró inteiro picado em rodelas finas1 talo de salsão inteiro picado em rodelas finas1 ramo de alecrim fresco1 ramo de tomilho fresco2 folhas de louro frescoManteiga a gosto para o bourguignone e óleo para fritar a mandiocaSal, Pimenta branca moída na hora100g de bacon cortado em cubos250g de cogumelos paris médios1 maço de agrião orgânico2 batatas inglesas sem casca cortada em cubos e 2 mandiocas sem casca passadas no mandoline em lâminas finas

Limpe o músculo e corte-o em cubos de aproximadamente três centímetros. Tempere com sal e pimenta. Unte uma frigideira com parte da manteiga, doure a carne e reserve. Em uma panela, coloque mais uma parte da manteiga e acrescente o alho, a cebola, a cenoura, o alho-poró, o salsão, as ervas frescas e refogue em fogo brando até que os legumes estejam murchos. Adicione o vinho e 150 ml de cachaça. Coloque a carne, cubra com caldo de carne e deixe cozinhar até que esteja bem macia e desfiada. Se precisar, adicione mais caldo e deixe reduzir até que forme um caldo grosso e encorpado.

Unte uma frigideira com manteiga, doure os cogumelos paris, a cenoura baby e reserve. Em outra frigideira, unte com manteiga e adicione as èchalotes, refogue-as em fogo baixo e quando estiverem macias, adicione uma pitada de açúcar para caramelizar. Reserve. Coloque as batatas para cozinhar em água e sal até ficarem macias, escorra as batatas e adicione as folhas de agrião, 100 ml de cachaça e um pouco de caldo e cozinhe por dois minutos. Bata no liquidificador, tempere com sal e pimenta e está pronto o molho. Frite em óleo quente as lâminas de mandioca e reserve. Frite o bacon em cubinhos pequenos até ficar bem crocante.  Enforme o bourguignone desfiado em um aro, sirva sobre o molho de agrião com as cenouras baby, os cogumelos, a cebola caramelizada, os cubos de bacon e as lâminas de mandioca.