AROUND ITALY #2

 600 g de filet de peito de frango limpo2 colheres de sopa de azeite extra-virgem2 colheres de sopa de manteiga1 colher de óleo de soja1000ml de molho de queijos100 g de nozes picadas500 g de trenette (pode ser substituído por fettuccine) verde fresco ou de "grano duro"Sal a gosto Pimenta do reino moída na hora, a gosto Caldo básico de frango:1kg de frango (carcaça, pescoço)1 bouquet garni (pequeno amarrado de rama de aipo, rama de alho-poró, salvia, alecrim, e tomilho)½ litro de vinho branco seco1 pitada de pimenta-do-reino brancasal a gosto (depois do molho pronto)3 litros de águaMolho de Queijos:1 Litro de caldo básico de frango300ml de creme de leite fresco100-200ml de leite200ml de vinho branco150g de queijo parmesão50g de queijo gorgonzolasal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto1/2 cebola média picadinha1/2 talo de aipo picadinho2 colheres de sopa de azeiteCrisps de pancetta:100g de bacon industrial fatiado Corte os filets de frango ao meio, separando as duas bandas. Em seguida corte cada uma das partes ao meio, cubra com filme plástico e bata com o auxílio de um soquete até transformá-las em paillards bem finos. Prepare um a dois paillards por pessoa. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e reserve. Na hora de servir:. cozinhe o trenette em uma panela grande, com bastante água acrescida de 1 colher de óleo de soja, até que fique ao dente. Escorra a água e reserve. Não lave a massa.. grelhe os paillards de frango em uma frigideira rasa antiaderente, levemente untada de manteiga e azeite extravirgem.. em outro recipiente aqueça o molho de queijos, acrescente as nozes picadas e em seguida a massa.. arrume os pratos dispondo os paillards no fundo, acrescentando a massa com o molho por cima e por último, os crisps de pancetta.Caldo básico de frango:Em uma panela média esquente a água, colocando as aparas de frango e o bouquet garni. Após 15 minutos de fervura, acrescente o vinho branco. Deixe cozinhar/apurar, em fogo baixo, o tempo necessário (em média leva de 10 a 12 horas) para reduzir o volume de caldo à metade, retirando sempre com uma concha a gordura sobre-nadante. Uma vez reduzido o caldo à metade, despreze os pedaços de frango. Passe agora todo o caldo por uma peneira de malha bem fina. Coloque pimenta-do-reino e sal a gosto. Está pronto o caldo que servirá de base para os molhos de queijos, mostarda, bechamel, etc.Molho de queijos:Prepare o refogado de azeite, cebola e aipo picados. Acrescente o vinho branco, e deixe reduzir em fogo médio. Em seguida, acrescente o caldo básico de frango, o creme de leite e o leite, misture bem. Acrescente o roux, aos poucos, para obter uma consistência cremosa. Adicione os queijos, ajuste o sal e tempere com a pimenta-do-reino moída na hora. Bata no liquidificador, e em seguida passe no chinoix para filtrar.Crisps de pancetta:Fritar as lâminas inteiras até que fiquem bem crocantes, escorrer, dispor sobre uma tábua de madeira e bater com a palma da mão até obter pedacinhos bem pequenos.