APFELTRUTA

1 truta espalmada, eviscerada e sem espinhas, com pele (aproximadamente 250/300g)100 gramas de cogumelos variados (paris, shitake, portobelo)manteiga1 ramo de tomilho2 maçãs verdes10 gramas de açúcar100ml vinho brancosuco de meia laranja1 canela em pau20 gramas de arroz selvagemóleo de girassol ou canolaextrato de tangerinaazeitesalsinha picadasal e pimenta do reino brancaDescascar as maçãs, retirar as sementes e ralá-las finamente. Em uma panela com um pouco de manteiga, refogar as maçã e o açúcar até começar a caramelizar. Acrescentar o vinho branco, o suco de laranja e o pau de canela. Cozinhar em fogo baixo até desmanchar e secar todo o liquido. Temperar com uma pitada de sal. Reservar.Cortar os cogumelos em cubos médios, em uma frigideira bem quente, dourar os cogumelos com um pouco de manteiga, sal e pimenta do reino e o ramo de tomilho até ficarem bem tostados. Reservar.Fritar o arroz selvagem em óleo bastante quente, com o auxílio de uma peneira ou escumadeira, até virar pipoca. Temperar com sal. Reservar.Temperar a truta com sal e pimenta do reino branca, de ambos os lados. Em uma chapa ou frigideira bem quente, dourar bem o lado da pele, e rapidamente o lado da carne. Rechear com os cogumelos, fechá-la como um envelope e levar ao forno a 200°C por 5 minutos.Servir com o purê de maçã, a pipoca de arroz selvagem, redução de aceto balsâmico, extrato de tangerina, azeite de salsa.