ROLÉ DE VITELA VEVEY"

 180 g carré de vitela002 g julianas de pepino em conserva002 g julianas de cenoura002 g julianas de presunto cru050 ml molho de vitela (feito com a ossada do carré e as aparas de vitela)020 ml creme de leite020 ml de vinho branco seco005 g champignons005 g portobelo005 g shiitake005 g shimeji010 g cebola picada001 colher de cafezinho de ervas frescas bem picadas015 g manteiga clarificada004 pontas de aspargos verdessal, pimenta e noz moscada a gosto A vitela é cortada em dois escalopes, batidos bem finos, temperados a gosto e recheado com as julianas de pepino, cenoura e presunto cru. Faz-se dois roles que é preso com um palito. Saltear os roles na manteiga clarificada e acrescenta-se o vinho branco. Deixar cozinhar em fogo bem baixinho. Reservar os roles.Molho:Colocar um pouco de manteiga na frigideira e acrescentar a cebola e os cogumelos, deixar saltear. Acrescentar um pouco de vinho branco e deixar reduzir. Juntar o molho da vitela (feito da ossada), creme de leite e no final ralar um pouco de noz moscada.Montagem:Cortar os dois roles em sentido transversal e montar com o corte para fora (de modo que fique visível o recheio). Acrescentar entre os roles os 4 losangos de nhoque de semolina com tomate seco e as 4 pontas de aspargos verdes. Cobre-se os roles com o molho, deixando as faces do corte a mostra. No centro coloca-se uma panqueca recheada de aspargos verdes cortadas em lâminas bem fininhas e salteadas na manteiga clarificada.Observações:A vitela é recheada com tiras finas de cenoura, pepino em conserva e presunto cru. O molho é feito com a ossada do carré de vitela, champignons, portobelo, shiitake e shimeji. Acompanha quatro losangos de nhoque de semolina com tomate seco e uma panqueca recheada de aspargos verdes.