Risotto Papa Leone

Risotto Papa Leone

RECEITA (rende 4 porções)

Risotto:

• 400g Arroz Carnaroli
• 120g Manteiga
• 130g Cebola picada finamente
• 2 folhas de Louro
• 230ml Vinho branco seco
• 1,5L Caldo de carne
• 300g de Gorgonzola
• 100g de Parmesão
• 60g de manteiga fria para mantecare
• 70g de Salsinha picada
• Pimenta do reino moída na hora
• Sal a gosto

Guarnição:

• 400g de filé mignon cortado em cubos 3x3cm
• 150g de manteiga
• 2 dentes de alho a serem retirados depois de braseado
• 1 galho de alecrim
• 180ml de vinho tinto seco
• 20g de farinha de trigo
• 200ml de caldo de carne
• 150ml de demî gláce
• Sal e pimenta do reino a gosto.

Decoração:

• 400g de cebola branca
• 100g de sal
• 20g noz moscada
• 400g de farinha de trigo comum
• 1L de óleo de soja

• Redução de Aceto Balsâmico

MODO DE PREPARO:

Parte 1:

Cortar em julienne média a cebola, salgar e deixar em um recipiente, mexendo de tanto em tanto por cerca de 1h deixando assim perder parte da água. Espremer para secá-la sem deteriorá-la, temperar com a noz moscada ralada e repassar na farinha de trigo retirando o excesso e deixando-a bem solta. Neste ponto teremos o óleo de soja já pronto na temperatura de fritura em uma frigideira funda; vamos imergir a cebola delicadamente e fritar até obter uma cor dourada e crocante. Retirar do óleo com uma “aranha” e acomodar em cima de papel absorvente para deixá-la bem seca e reservar.

Parte 2:

Cortar a carne do filé mignon em cubos de 3x3cm, salgar e temperar com a pimenta do reino moída na hora, polvilhar com a farinha e repassar em uma frigideira capiente e já em alta temperatura onde previamente teremos derretido a manteiga, juntado o alecrim e os dentes de alho. Brasear os cubos de carne de todos os lados para bem sela-lo. Glasear com o vinho tinto e deixar evapora-lo. Acrescentar o caldo de carne e a demî gláce e levar a carne ao cozimento sem deixá-la passar do ponto. Retirar o alho e o alecrim e reduzir o caldo proporcional a um ensopado pouco mais denso. Reservar no calor.

Parte 3:

Preparar o risoto em uma panela capiente de aproximadamente 30cm de diâmetro e 20cm de altura; derreter a manteiga e deixar suar a cebola picada finamente, acrescentar as folhas de louro e o arroz. Deixar “brilhar” o arroz até pegar uma coloração perolada, deglacear com vinho branco e deixar evaporar mexendo sempre com uma colher de pau acrescentar o caldo de carne e continuar mexendo a ¾ de cozimento. Na finalização acrescentar o gorgonzola e levar a ponto de cozimento al dente, retirar do fogo e adicionar parmesão e a parte da manteiga fria e mexer energicamente para a técnica da manteigatura e deixá-lo bem cremoso. 

Parte 4: Montagem do prato.

Em um prato largo e fundo despor o risoto deixando um pequeno vão no meio onde será depositado os cubos de carne bem quente e bem úmida do próprio sugo de cozimento. Finalizar com generosos tufos de cebola dourada dando altura e elegância ao seu prato. Dar um giro em volta do Risotto com a redução de aceto balsâmico para dar uma cor escurecida e um contraste de acidez ao prato.

Buon Appetito.

Chefe Bruno Marasco – Da Carmine