RAVIOLES DE VINHO TINTO TALEGGIO AIPO E CARÁ

 Massa:9 ovos500 gr farinha de semolino5 ml azeite extra virgem5 g sal200 ml vinho tinto50 g açúcarRecheio:100 ml creme de leite fresco e não azedo100 g de cara300 g queijo taleggio (reblochon)200 g de aipo50 g manteigaMolho:1 kg de perdiz inteira200 g cenoura200 g cebola30 g alho100 g de farinha de trigo50 ml óleo de milho50 g extrato de tomate100 ml vinho branco seco5 g sal5 g pimenta do reino moída5 L de água para cozinhar Massa:Colocar o vinho numa frigideira junto com o açúcar e reduzir de ¾ o volume, deixar resfriar.Incorporar o vinho junto com os ovos e a farinha de trigo até obter uma massa de coloração bem vermelho violáceo, laminar a mesma num laminador e com as formas moldar os raviólis prontos para receber o recheio.Recheio:Cortar em pedaços o aipo e colocar para cozinhar com água salgada até desmanchar, ao mesmo tempo também cozinhar o cará da mesma forma.Obter dois purês bem lisos.Cortar em cubos pequenos o queijo, derreter a manteiga juntamente com o queijo e incorporar os dois purês, até obter uma pasta homogênea e lisa, ajustar o sal e iniciar a rechear os raviólis.Molho:Cortar as perdizes em pedaços e dourar no óleo de milho em uma caçarola funda.Quando douradas, retirar da caçarola e na mesma entrar com todos os legumes e refogar até ficarem macios.Colocar novamente os pedaços das perdizes até reaquecer bem, colocar o vinho branco e deixar reduzir.Colocar a água com o extrato de tomate e deixar cozinhar a fogo brando até as perdizes desmancharem.Retirar as carnes e com o auxílio de um chinois espremer com uma colher até retirar todo o suco, desejando use um batedor para fazer mais força.Uma vez retirado todo o suco das carnes juntar com os legumes e processar num cutter (processador) para obter uma salsa bem lisa.Passar numa peneira e colocar a manteiga para dourar juntamente com a farinha de trigo, quando cozida incorporar o molho e reduzir até obter a densidade cremos e lisa para usar como molho nos raviólis.Rendimento:Massa:Massa para 120 raviólisRecheio:Recheio para 120 raviólisMolho:Molho 1,5 L