PARMENTIER DE RABADA BOA LEMBRANÇA

 3 g rabo de vitela magro, bem limpo, lavado e cortado em pedaços100 g cenoura em pedaços100 g aipo em pedaços100 g cebolas em pedaços100 g de alho poró200 ml vinho branco100 g molho de tomate10 g alho picado3 L de caldo de galinha sem salsal e pimenta800 g de pure de batata bem rico e macio200 g noisette de abobrinhas200 g noisette de cenouras10 aros de cm. 10 de diâmetro e 2,5 cm de altura10 fatias de 30 g de batata para forrar o aro560 g de molho para servir, obtido do cozimento da carne, batido no liquidificador Lavar bem as carnes para retirar todas as impurezas e eventuais cabelos, cozinhar para retirar o excesso de eventuais gorduras, reservar.Numa caçarolas refogar os legumes, quando dourados juntar o vinho branco, deixar evaporar.Incorporar a rabada, o molho de tomate, juntar o caldo de galinha e cozinhar em fogo brando até ficar pronto.Uma vez pronto, deixar resfriar, retirar o excesso de gordura, desfiar a rabada e montar a quente num aro forrado com a batata a parmentier com camadas de purê de batata previamente preparado a parte, terminando com a rabada na parte superior, colocar em volta um aro feito com papel de alumínio para proteger durante o reaquecimento a bordo e ajudara para remoção no prato de serviço.Decorar o prato com as noisette de legumes e colocar por cima o molho.