Nodino á la Kieling

Nodino á la Kieling

O prato da Boa Lembrança “Nodino à La Kieling”, da Antica Trattoria, é assinado pelo chef Bruno Marasco. A receita reúne medalhão de lombinho assado com vegetais ao vinho branco e especiarias, servido com rigatoni ao creme de leite, gorgonzola e parmesão.

Há algo mais belo que as belas descobertas: o conhecimento da maneira pelas quais são feitas. E, nesse caso, em momento mágico, pois a melhor parte da vida de uma pessoa está nas suas amizades. A propósito, a admiração é o tempero da vida, que dá sabor a cada relação. Pois bem. Em cada encontro, uma festa. Daí não posso dizer que se tratava de uma noite comum, pois na cozinha algo de extraordinário sempre pode acontecer. Bebíamos um vetusto tinto da região da Calábria. O protagonista? Um belo pedaço de lombinho de porco, que descansava sobre a tábua de corte. Começamos o ritual selando a carne em uma frigideira de ferro bem quente. O cântico do porco encontrando a manteiga era a trilha sonora perfeita digna de Ennio Morricone.

Enquanto o exterior do lombinho ganhava aquela crosta dourada e aromática, preparávamos o "elenco de apoio": alho picado, cenoura em pequenos cubos, cebola, aipo, ramos de alecrim fresco e u m generoso pedaço de manteiga que, ao derreter, banhava a carne com o brilho reluzente de uma estrela de céu de outono. Deitamos o lombo em um tabuleiro e o cobrimos com o próprio molho, como se fosse um lençol de algodão egípcio. Seguiu salpicado pela poesia, ao forno até completar o ciclo de cozimento desejado.

O aroma do assado perfumou o ambiente com notas de floresta e terra, estimulando o saborear de novas taças do líquido sagrado. Ao lado, em uma panela borbulhante, o rigatoni dançava na água salgada. Diferente das massas longas e lisas, o rigatoni cumpre uma importante missão: suas ranhuras externas e seu centro oco feitos para capturar o máximo de sabor possível. Liberto do fervor, exatamente dois minutos antes do ponto, ainda "al dente", para terminar sua jornada na mesma frigideira onde o porco deixou sua encantadora crosta dourada.

A massa e a carne s e misturaram no prato em um abraço de molho aveludado, quando se deu o toque final: o Grana Padano. Envelhecido e granulado, ele não foi apenas jogado por cima. Foi ralado na hora, caindo como neve salgada e intensa sobre o prato quente. Ao encontrar o calor, o queijo começou a derreter levemente, criando uma liga que unia a suculência do lombinho à estrutura firme do rigatoni. O primeiro garfo trouxe tudo de uma vez: a maciez da carne, o conforto da massa e o estalo cristalino dos grãos de sal do queijo. Aquela noite, como todas as outras, deixou de ser comum. O prato não era apenas comida. Encontro da celebração de "Fratellanza” . As texturas do prato transformaram uma cozinha de casa em uma autêntica Trattoria Italiana. Bom proveito !

RECEITA: 

Receita para 4 pessoas:

Ingredientes:

Parte 1

• 800 g de lombinho de porco

• 200 g de manteiga

• 100 g de cebola

• 100 g de cenoura

• 100 g aipo

• 300 g de tomates em cubos

• 200 ml de vinho branco seco

• 300 ml de caldo de vegetais

• 4 folhas de louro

• 1 bouquet garní

• Farinha de trigo para polvear

• Sal , pimenta do reino a gosto

Parte 2

• 1 Ltr de leite integral

• 100 g de manteiga

• 70 g de farinha de trigo

• 60 g de cebola branca picada

• 100 g de queijo grana padano ralado

• Raladinha de noz moscada

• Sal e pimenta branca do reino a gosto

• Parte 3

• 600 g de massa “Rigatoni”

• 7 ltr de agua

• 8 g de sal

• 12 g de manteiga fria

• Nº 4 galhos de salsinha para decorar
  

Procedimento e execução da receita:

Parte 1 :

Salgar e apimentar o lombinho de porco e polvear com farinha e selar o próprio em uma frigideira bem quente untada com parte da manteiga . Deitar a peça de carne em um tabuleiro cabível e reservar. Em uma caçarola derreter a manteiga e levar a ponto de brasear , acrecentar os vegetais cortados em mirepox com execoes dos tomates , deixando brasear e colorir juntos com o bouquet garní e as folhas de louro.

Glazear com vinho branco e deixar evaporar , juntar agora os tomates e o caldo de vegetais e apurar esse molho por alguns minutos . despejar em cima da carne e colocar no forno a 175 º por 50 / 60 minutos quidando e banhando com próprio caldo de cozimento. Retirar o tabuleiro do forno e a carne do próprio caldo de cozimento e deixar reidratar antes de cortar o lombo em medalhões de 4 cm altura.

Apurar o molho em cima de uma boca de fogão no próprio tabuleiro e se for necessário polviar de farinha para dar uma leve consistência e aveludar com um toque de manteiga fria de geladeira.

Parte 2 :

Em uma panelinha colocar o leite integral para ferver . Em uma caçarola cabível colocar a manteiga para derreter e acrescentar a cebola picada fininha ; refolgar sem deixar pegar cor e nem escurecer , acrescentar a farinha de trigo e deixar cozinhar levemente para formar um roux.

Com uma concha acrescentar o leite quente e misturando rapidamente o roux com um foyer para evitar formação de grumos. Continuar acrescentando o leite e repetindo a operação até obter um molho consistente, uma linda bechamelle . Salgar e perfumar com uma raladinha de noz moscada e incorporar metade do Grana Padano. Preserve .

Parte 3 :

Levar à fervura a água previamente salgada em uma panela cabível . Mergulhar os rigatoni de uma vez só e cozinha-los al dente. Saltear a massa em uma frigideira com o molho ensaboreado de Grana Padano e prosseguir para a montagem do prato.

Parte 4 :

Em um prato raso dispor a massa salteada com molho e no centro deitar o medalhão de carne e completar com o próprio molho de cozimento. Guarnir com um galho de salsinha e uma generosa ralada de Grana Padano ......

Buon Appetito !