FILET D'AGNEAU SAUCE POIVRADE

 Filé de cordeiro em redução de seu molho e vinho tintoTomates à provençal1 kg de filé de cordeiro limpo100g de aparas de cordeiro500ml de vinho tinto1 cebola2 cravos1 cenoura4 dentes de alho1 maço de salsa1 galho de tomilho2 folhas de louro50g de gordura de pato100ml de vinagre de arroz50g de manteiga50g de farinha100g de geléia de amora50ml de conhaqueSal e pimenta-do-reino moída na hora Na véspera, junte em um recipiente de vidro o vinho, o filé de cordeiro, as aparas, a cebola espetada com os 2 cravos, a cenoura picada, o alho amassado, a salsa picada, o tomilho e o louro.Cubra com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte.No outro dia, retire o filé da marinada, seque com toalha de papel e reserve a marinada.Esquente em fogo alto uma panela de fundo grosso, derreta a metade da gordura de pato e doure as aparas de cordeiro.Adicione o vinagre e reduza até a completa evaporação.Junte, então, a marinada, diminua o fogo e continue o cozimento por cerca de 30 minutos.Misture a manteiga e a farinha em uma tigela.Passe o molho por uma peneira e junte à mistura de manteiga e farinha batendo bem com um batedor manual até que fique completamente homogeinizado.Adicione a geléia e leve o molho ao fogo mexendo sempre.Reserve em local aquecido.Filé de cordeiro:Tempere o filé de cordeiro com sal e pimenta.Esquente o restante da gordura de pato e doure o filé.Coloque o cordeiro sobre um prato.Fora do fogo, acrescente o conhaque na frigideira, leve ao fogo e flambe.Junte o caldo da frigideira ao molho. Misture bem e sirva bem quente sobre o cordeiro.