ENTRECÔTE DO BARÃO

 250g de entrecôte;01 abobrinha verde;01 cenoura pequena;20ml de azeite extra virgem;01 dente de alho bem picado;20g de cebola bem picada;10g manteiga;5g de salsa;01 batata pequena;sal e pimenta do reino a gosto;óleo para fritarIngredientes para o molho rôti:10 kg de ossos bovinos;08 tomates picados sem pele e sem sementes;07 cebolas médias;07 cenouras médias;03 talos de salsão;03 talos de alho poro;                                                                                                                         200ml de óleo de canola;01 ramo de alecrim;01 ramo de tomilho;10g pimenta-do-reino preta;10g pimenta-do-reino branca;15 litros de água;02 garrafas de vinho tinto seco;01 garrafa de vinho Madeira (versão para culinária);100 gramas de semente de coentro;01 cabeça de alho assada;02 folhas de louro;06 claras em neve Cozinhe a batata com a casca. Corte em 04 partes ao comprido. Frite. Retire e escorra o excesso de óleo em toalha de papel. Em uma frigideira, salteie a batata com a manteiga e a salsa.Aqueça bem a frigideira, coloque um fio de óleo. Grelhe o entrecôte de um lado e vire (uma vez só). Grelhe até que esteja ao ponto.Em uma frigideira, salteie os legumes com o azeite, a cebola e o alho. Acerte o sal e a pimenta.Modo de preparo do molho:Coloque os ossos em uma assadeira, leve ao forno pré-aquecido a 200 graus até dourarem bem. Enquanto isso, pique todos os legumes da receita.Após esse processo, coloque o óleo em uma panela grande e funda. Coloque a cebola picada e mexa até dourar. Acrescente os legumes, as ervas, as pimentas, as sementes de coentro e o alho. Refogue bem até dourar.Junte os ossos e os outros ingredientes. Coloque em fogo alto, até ferver e retire toda a espuma que formar. Baixe o fogo e continue a fervura por 40 horas. Toda vez que formar espuma, retire com a escumadeira. Deixe esfriar um pouco e peneire o caldo. Deixe cozinhando por mais 8 horas em fogo baixo.Deixe esfriar um pouco e misture as claras em neve para tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo. Retire as claras com uma escumadeira e peneire o molho. Coloque em potes hermeticamente fechados e deixe esfriar. Armazene no freezer. Pode ser servido com carnes de vários tipos e verduras.*** O molho rôti tem um preparo bastante demorado, mas pode ser encontrado pronto, industrializado.