DUCKTALES

 1 pato pequeno1 pacote de 500 g de paglia e fieno fresco2 pacotes de 500 g de massa fresca plana larga1 molho de brócolis francês (somente as flores)1 cenoura grande1 repolho roxo pequeno1 cabeça de alho1 folha de louro2 colheres de sopa de margarina ou manteiga2 colheres de sopa de azeite puro de oliva300 g de queijo parmesão ralado na horaMolho:500 g de frango (carcaça, pescoço)1bouquet garni (pequeno amarrado de rama de aipo, rama de alho-poro, sálvia, alecrim e tomilho)500ml de creme de leite fresco1 tablete de caldo de galinha½ garrafa de vinho branco seco de boa qualidade1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora150 g de queijo parmesão150 g de queijo pratoSal a gosto. Separe as duas bandas do peito do pato e as duas coxas e sobrecoxas, mantendo todos os pedaços com a pele. Reserve. Retire da carcaça todas as peles e gorduras e coloque-as numa panela média em fogo baixo até obter todo o derretimento das gorduras. Jogue as peles ressecadas fora. Disponha os pedaços de pato na panela com a gordura derretida e complete com óleo vegetal de forma que toda a carne fique coberta. Acrescente uma folha de louro e sal a gosto. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 90 minutos, prolongando o cozimento, se necessário, até que a carne esteja macia. Escorra os pedaços do pato, retire as peles e despreze. Desfie e pique toda a carne. Em uma panela média refogue a carne desfiada na manteiga, azeite de oliva, alho socado e uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora. Reserve. Separe as flores de brócolis. Descasque a cenoura e corte em cubinhos de 1 cm. Corte o repolho roxo em tirinhas de 1/2 cm de largura. Cozinhe até ficarem "al dente" a cenoura e o brócolis. Refogue por 1 minuto, em partes iguais de manteiga e azeite, as tiras de repolho, os cubinhos de cenoura e o brócolis. Reserve. Cozinhe o paglia e fieno em uma panela grande, com bastante água e uma colher de sopa de óleo, escorrendo e reservando quando a massa estiver "al dente". Corte a massa fresca plana larga em quadrados de 7 cm. Misture a carne desfiada com o catupiry. Em cima de cada quadrado coloque 1 colher de chá cheia da mistura de pato e catupiry. Levante as 4 pontas de cada quadrado juntando-as como se fosse um bico, e apertando levemente de forma a que fiquem firmemente unidas. Aperte da mesma maneira as arestas formadas e certifique-se de que todo o "balãozinho" ficou fechado, sem possibilidade de entrada de ar ou água. Em uma panela grande, com bastante água e uma colher de sopa de óleo, cozinhe os "balões" até ficarem "al dente". Reserve.Molho:Em uma panela média esquente 500ml de água, colocando as partes do frango, o bouquet garni e tablete de caldo de galinha. Após 15 minutos de fervura, acrescente o vinho branco. Deixe ferver em fogo baixo o tempo necessário para reduzir o volume do caldo à metade, retirando sempre com uma concha a gordura sobrenadante. Uma vez reduzido o caldo à metade, despreze os pedaços de frango. Passe agora todo o conteúdo da panela por um "chinois" (cone de aço inoxidável micro-perfurado), ou por uma peneira de malha fina. Volte o líquido coado para uma panela média limpa, e com o fogo apagado, junte o creme de leite fresco, o queijo parmesão e o queijo prato, mexendo sempre, de forma a obter uma consistência levemente cremosa. Reserve o molho em duas meias partes. À segunda parte, numa panela média, junte os "balões" em fogo bem baixo, apenas para aquecê-los.Finalização:Em uma panela grande e em fogo baixo coloque o molho, os legumes, o repolho e o paglia e fieno. Em cada prato disponha 4 "balões" deixando um espaço quadrado entre eles. Neste espaço coloque o paglia e fieno misturado ao molho e aos vegetais. Decore cada prato com um raminho de manjericão fresco. Ofereça queijo parmesão.