Confit de Canard à L'Orange Confit de Pato6 a 8 coxas de pato (aprox. 225 gramas cada) Sal de ervas:
\t- 1/2 xícara de sal marinho
\t- 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
\t- 2 folhas de louro
\t- 2 colheres de sopa de folhas de tomilho
\t- 1/4 xícara de folhas de salsa lisa
\t- 1 colher de chá de pimenta do reino preta
1 Leve ao processador o sal, o açúcar, o louro, tomilho, salsa e pimenta do reino. Reserve.2 Limpe as coxas, retirando o excesso de pele nas laterais. 3 Temperar usando 1 colher de sopa do sal de ervas para cada coxa, esfregando bem nas partes mais grossas.4 Coloque em um tabuleiro, (fazendo apenas uma camada), e com a carne para cima. Cubra com filme, e refrigere por 24 horas.5 Pré-aqueça o forno a 80 º c.6 Lave as coxas em água fria, e enxugue-as em papel toalha. 7 - Coloque as coxas em um tabuleiro grande de 22,5 x 25 centímetros, e, que tenha tampa, em no máximo 2 camadas.acrescente a gordura já derretida, e quente.8 Tampar então, o tabuleiro, e levar ao forno de 8 a 10 horas. Retire do forno, e deixe esfriar na gordura.9 Retire as coxas da gordura, e coloque em uma vasilha. Refrigere.obs: você pode guardar o confit por meses se separar todos os caldos da carne.10 Refrigere a gordura, separadamente.Quando estiver sólida, os sucos da carne ficarão no fundo da vasilha, e estarão em forma de gelatina.Retire a gordura, cuidadosamente, sem encostar na gelatina.Esta gelatina, pode ser congelada, e usada em sopas, ou como gelatina de uma terrine.11 Derreta a gordura, e, passe por uma peneira, e coloque sobre as coxas.as coxas devem ficar completamente cobertas pela gordura. cubra, e refrigere por até 2 semanas.12 Quando for servir, retire a vasilha da geladeira, e deixe à temperatura ambiente, por 1 hora, para a gordura amolecer, e retire as coxas com cuidado.13 Pré-aqueça o forno a 180 graus celsius.Coloque uma grade sobre o tabuleiro.Coloque um pouco da gordura em 2 frigideiras grandes, e aqueça em fogo forte até ficarem bem quentes.14 Coloque então, 3 coxas em cada frigideira, com a pele para baixo, e cozinhe por 1 minuto, sem mexer.abaixe o fogo para médio, e cozinhe até a pele ficar bem dourada, por aproximadamente, 3 minutos.15 Cuidadosamente, transfira as coxas para o rack, com a pele para cima, e leve ao forno a 180 º c por 7 a 10 minutos. Molho de Laranja e Pimenta VerdeIngredientes:
\t- 7 colheres de sopa de açúcar
\t- 1 litro de suco de tangerina natural coado (ou laranja)
\t- 1/2 litro de suco de laranja longa vida
\t- 80 gramas de manteiga gelada cortada em cubinhos
Modo de preparo: Dourar o açúcar na panela (não deixar escurecer muito).Colocar o aceto e deixar evaporar um pouco.Jogar o suco de tangerina coado, e o suco de laranja, onde já foi dissolvido o caldo de carne.Deixar reduzir à metade.Colocar então pedacinhos de manteiga gelada para engrossar.Colocar raspas de limão e pimenta rosa e verde. Temperar o foie gras com sal e pimenta do reino, e passar na farinha de trigo e grelhar. Servir com o molho de tangerina e salada verde.
