ARROZ DE PATO

 1,5kg de Pato inteiro25gr de Sal temperado20gr de Alho batido300ml de Vinho branco10gr de Tomilho200gr de Cebola100gr de Cenoura100gr de Salsão100gr de Alho poró2L de água600gr de Rendimento coxa e sobrecoxa120gr de Rendimento Peito 200gr de Coxa e sobrecoxa de pato desfiado60gr de Peito de pato30ml de Cebola em brunoise15gr de Alho picado15ml de Azeite40gr de Jambú picado180gr de Arroz Branco cozido100ml de Caldo de Pato8gr de Sal6gr de Pimenta do reino8 unidades de Flor de Jambú Caldo de pato1 unidade de Carcaça de pato30ml de Azeite200gr de Cebola100gr de Cenoura100gr de Salsão100gr de Alho Poró20gr de Tomilho2 unidades de Folha de Louro400ml de Tucupi4L de ÁguaLimpar o pato guardando as coxa/sobrecoxas e os filés do peito, mantendo a pele ema, todos. Assar a carcaça a 180oC por 1 hora, reservando a carcaça queimada e a gordura que se solta no fundo na GN.Temperar os cortes do pato com sal temperado, tomilho, alho e vinho branco, deixando descansar de um dia para o outro. Colocar o peito em um vácuo, com a gordura do próprio pato e cozinhar a 64oC por 3 horas.Para a coxa, selá-la em azeite com a pele pra baixo em uma panela. Na mesma panela, refogar com a gordura remanescente, a cebola, cenoura, salsão e alho poró, colocar a água e cozinhar até o pato ficar fácil para desfiar.Refogar a cebola e o alho em um fio de azeite, adicionando o pato desfiado em seguida. Adicionar o arroz, o caldo de pato e o jambú picado. Acertar o sal e a pimenta. Finalizar o peito do pato, grelhando-o com a pele para baixo. Adicionar as flores de jambú ao arroz e servir com 3 fatias de peito de pato por cima.