Ingredientes \t- 250g copa-lombo
\t- 2g páprica doce
\t- 2g curry
\t- 1 folha de louro
\t- 2g pimenta de macaco moída
\t- Suco de ½ limao
\t- Suco de ½ laranja
\t- 30ml vinho branco
\t- 80g feijão branco
\t- 70ml caldo de legumes
\t- 20g alho poró brunoise
\t- 10g salsão brunoise
\t- ¼ cebola roxa brunoise
\t- 15g manteiga
\t- 250g abóbora madura
\t- ¼ cebola branca
\t- Azeite
\t- Sal e Pimenta do reino moída
Modo de fazer1. Descasque e cozinhe metade da abóbora, escorra, refogue com cebola e alho, um pouco de caldo de legumes e bata no processador para fazer um purê, emulsionando com azeite para ficar bem leve. Corte dois gomos para assar em forno forte, durante 10 minutos, untados com azeite e o restante faça
brunoise. Deixe o feijão de molho de um dia para o outro, cozinhe com louro e cebola branca, escorra e reserve.2. Tempere a copa-lombo com os temperos secos, sal, pimenta do reino e os sucos cítricos, o vinho branco e marine por 3 horas. Grelhe em panela de ferro ou grelha, para selar a peça. Colocar em saco para sous vide e cozinhar a 73º no termo-circulador por 15 horas. Quando retirar, pasteurizar com bastante gelo.3. Saltear na manteiga, o alho poró, o salsão, a abóbora picada e juntar o feijão cozido, agregar o restante do caldo de legumes, acertar o sal e pimenta do reino. Volte a carne no forno para aquecer, untado com o próprio caldo.MONTAGEMDisponha o purê aberto no prato, coloque o salteado de feijão, a copa-lombo e as tiras de abóbora assadas. Decore com brotos e ervas.
