TAGLIATELLE AL VERO RAGÙ BOLOGNESE

Lombo de porco Kg 3,200Guanciale de Vitelo bem limpo Kg 3,200Fígado de Frango BEM LIMPO Kg 0,150Coelho Kg 1,300Sal Kg QBVinho Tinto L 1,250Óleo L 0,250Manteiga Clarificada Kg 0,250Cebola L 0,250Cenoura Kg 0,250Salsão Kg 0,500Tomilho Galhos 3,000Guanciale de Porco Kg 0,200Tutano de osso de vitelo kg 0,200Louro Folhas 3,000Sal Kg 0,030Demi glace Kg 0,650Extrato de Tomate Elefante Kg 1,500Caldo de Carne L QBPreparação do Molho:Limpar e moer as 4 carnes juntas e de forma grossaFazer um "batuto" dos legumes, tomilho, guanciale e tutano até quase formar uma pasta e refogar tudo com óleo e manteigaAcrescentar as 4 carnes e selar bem, temperando tudo com sal bem aos poucos para ir montando o saborDeglacear com o vinho tinto e deixar evaporar bemAcrescentar o extrato de tomate, o demi glace e as folhas de louro amarradas ( para pescar no final)Cozinhar em fogo lento por 2 horas e ir escumando a gordura que subirDeixar o caldo de caldo quente à parte e ir acrescentando aos poucos, à medida em que for necessário