SALMÃO REAL

 Molho de limão:300 ml de fumet de peixe300 ml de creme de leite.10 ml de suco de limão.10 ml de vinho branco.sal e pimenta a gosto.Risotto de alho poró:100 g de arroz carnaroli.50 g de alho poró refogado.1 uni de cogumelo paris.100 ml de fundo de legumes.30 g de parmesão.Casquinha:200g de farinha de trigo.50 g de molho roti.50 g de manteiga.10 g de fermento biológico.10 g de sal.100 ml de água.15 g de gergelim.Recheio:50 g de pistache torrado.50 g de cream cheese.Salmão – uma posta de 200 gramas Corte a posta de salmão ao meio no sentido longitudinal e recheie com o creme de pistache. Tempere-a com sal e pimenta e empane-a em farinha de pão italiano, reserve.Reduza todos os ingredientes do molho juntos até um ponto semi cremoso. Reserve quente.No caso do risoto, misture os ingredientes, corrija com caldo de legumes e finalize com parmesão.Para a casquinha misture todos os ingredientes e sove rapidamente para que não desenvolva glúten. Unte forminhas tipo muffins e molde a massa em cima desta. Pincele com gemas e salpique gergelim. Asse em forno médio até dourar.Montagem:1º) Grelhar o salmão empanado em frigideira quente com óleo até dourar;2º) Corrija o molho, acerte o teor ácido com o limão;3º) Aqueça o risoto e coloque dentro da casquinha de gergelim;No prato, coloque o salmão ao lado da casquinha e complete com o molho de limão.