RAVIOLONI DE HADDOCK

 • 4 unidades de camarões grandes• 4 unidades de raviolis de haddock cortados em tamanho grande• Molho de haddock• Coulis de pimentão vermelho• Pesto de rúcula• Mix de mini folhas coloridas para enfeitar• Ciboulette para enfeitarMASSA PARA RAVIOLIS• 375g. de farinha de trigo peneirada• 25 ml de óleo vegetal• 12 gemas• 3 ovos inteiros• 1 colher das de café rasa de sal• 1 colher das de chá cheia de açafrão em pó• 2 gemas ou mais para pincelar a massaRECHEIO DE HADDOCK• 250g de haddock• 2 litros de leite• 50 ml. de azeite• 1 colher das de sopa de cebola processada fina• Colheres das de sopa de requeijão• Colheres das de sopa de queijo parmesão ralado fino• ½ litro do leite onde o haddock ficou de molho• Sal se necessário e pimenta do reino branca moída na hora• Roux para engrossar.• manteiga em temperatura ambiente.ROUX:• Levar ao fogo uma frigideira de fundo antiaderente em fogo baixo e colocar a farinha mexendo com cuidado para torrar; juntar a manteiga e continuar mexendo até ficar cozida e com cor de café com leite claro. Esfriar e guardar em geladeira. Usar para engrossar molhos e caldos. MANEIRA DE FAZER:Cortar o haddock em pedaços e colocar no leite levando à geladeira por algumas horas para saborizar o leite.Cozinhar em fogo médio até ficar macio. Escorrer o leite e desfiar o haddock retirando as cascas mais duras. Reservar o leite .Processar o haddock; levar uma panela ao fogo, colocar o azeite e a cebola e juntar o peixe. Desmanchar 1 colher das de sobremesa de roux em 100 ml. do leite.Engrossar o recheio e cozinhar bem; juntar os queijos e temperar caso necessário. Retirar da panela e esfriar. Rechear os raviólis.MOLHO DE HADDOCK PARA MONTAGEM DO PRATO:INGREDIENTES:1 ½ de leite saborizado coado (caso necessário, acrescentar mais leite natural)Levar o leite ao fogo e quando ferver, engrossar o molho com o roux dissolvido em um pouco de leite deixando em textura leve mas firme. Temperar se necessário. Reservar.COULIS DE PIMENTÃO VERMELHO:INGREDIENTES• 3 pimentões grandes• 150 ml de águaMANEIRA DE FAZER:Colocar os pimentões um de cada vez, em um garfo grande de cozinha levando ao fogo fraco até ficarem pretos. Colocar quentes em saco plástico, fechar a boca e reservar. Quando estiverem mornos, retirar a pele, abrir retirando as sementes e as linhas. Liquidificar com a água, coar, temperar e reservar.PESTO DE RÚCULA:INGREDIENTES:• 1xíc. das de chá de folhas de rúcula lavadas e cortadas• 1 dente de alho picadinho torrado claro• colher das de sopa de castanha do Pará picadinha e torrada levemente• 1 colher das de sopa de queijo parmesão ralado fino• 1 pitada de sal• ¾ de xíc. das de chá de azeiteMANEIRA DE FAZER:Levar ao liquidificador o azeite e juntar as folhas de rúcula. Pulsar algumas vezes.Retirar e juntar os demais ingredientes. Temperar com cuidado. O pesto deve ficar mais grosso.CAMARÕES:INGREDIENTES:• 24 unidades de camarões grandes com rabo, sem casca e cabeça• Sal e pimenta do reino moída na hora• 500 ml. de caldo de camarões para ferventarMANEIRA DE FAZER:Temperar os camarões depois de limpos; colocar o caldo para ferver e cozinhar rapidamente,deixando que fiquem bem tenros. Reservar..FINALIZAÇÃO E MONTAGEM DOS PRATOS:• Ferventar os raviólis• Aquecer o molho do haddock• Aquecer o coulis de pimentão (pode ser em microondas)• Ferventar os camarões no caldo• Pesto; folhas para enfeitar• Purê de batata para firmar as conchas (pouco)• Pratos grandes de preferência de 30 cm. de diâmetro aquecidos• Conchas grandes de vieira para colocar os camarões• Forrar os pratos com o molho do haddock• Colocar os raviólis sobre o molho• Firmar as conchas com purê de batata dentro dos pratos• Colocar o pesto dentro das conchas• Dispor os camarões dentro das conchas conforme a foto• Colocar o coulis em bisnaga com furo pequeno para riscar sobre os raviólis• Enfeitar com as folhas coloridas e o ramo de ciboulette