RAGÚ DE RABADA

Rabada ao molho de vinho tinto na massa folhada acompanhada de polenta mole de pêra, queijo gorgonzola, vagem e cenouras salteadas 800gr de rabada200ml de vinho tinto seco150ml de demi glace200gr de cenoura30gr de alho5gr de alecrim150gr de vagem100gr de fubá de milho60gr de pêra60gr de queijo gorgonzola30gr de manteiga20gr de acúcar250gr de massa folhada3gr de sal e pimenta do reino1 ovoLimpar e cozinhar a rabada temperada em um caldo na pressão por 30 minutos.Abrir a massa folhada e cortar dois retângulos de 125 grs.Pincelar  com ovo e cizelar com estilete. assar  ao forno temperatura 175 ate dourarDesfiar a rabada e refogar com um pouco de manteiga e cebola picada, deglacear com vinho tinto ligeiramente reduzido e adicionar o demi-glacê.Caramelizar a pera cortada em brunoise em um pouco de manteiga e açúcar. cozinhar a polentinha com o caldo de cozimento da rabada (limpo sem gordura) e adicionar o queijo gorgonzola e no final a pera.Branquear as vagens e as cenouras cortadas em finas rodelas e saltear na manteiga.Abrir o folhado na horizontal. Servir ao ragu na base e cobrir com a parte douradaDispor os legumes de forma elegante e a polenta mole em forma de que nele com ajuda de duas colheres.Bom Apetite !