FILETTO DEL BOSQUE

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• 2 medalhões de filé mignon (aprox. 125 gramas cada um)
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• Molho demiglace clássico
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• Sal – pimenta do reino
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• Geléia de menta ou hortelã de excelente qualidade
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• Azeite
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• Cebola roxa picada em cubinhos minúsculos
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• 1 colher rasa de café de purê de alho
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• Manteiga
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• 1 cálice de vinho do porto
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• 150 gramas de pilaf de arroz arbóreo gelado
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• 1 ovo caipira
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• 10 gramas de parmesão ralado
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• 10 gramas de queijo suíço em lascas
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• 3 bolinhas de queijo de cabra tipo Chevre
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• Um pouco de nozes picadas
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• 2 aspargos frescos
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• 4 folhas finas de presunto cru de Parma

Coloque o arroz em um pequeno bown, quebre um ovo inteiro, tempere com sal e pimenta,adicione o parmesão e amassa com as mãos. Em uma caçarola pequena antiaderente, derretamanteiga e coloque metade do pilaf, recheie com as nozes picadas e os queijos suíço e Chevremisturados, e cubra com a outra metade do pilaf. Deixe saltear o lado de baixo até dourar e formaruma fina crosta e com cuidado e auxilio de espátula ou outra caçarola de igual tamanho, vire e salteie do outro lado.Doure a cebola e o alho em azeite e um pouco de manteiga e sele os filés. Leve-os ao forno 200graus por 12 minutos (ao ponto). Faça deglaçagem da caçarola com vinho do porto, adicione 100 ml de demiglace e 1 colher rasa de sobremesa de geléia de menta e dissolva. Deixe em fogo baixo e faça breve redução. Ajuste o ponto com roux caso necessário.Coloque os aspargos frescos em fervura de agua com sal por 2 minutos, retire-os para agua geladapara ativação da clorofila e interrupção da cocção. Enrole-os com as fatias de presunto Parma edoure-os em frigideira com azeite extra-virgem até o parma tostar.Monte o prato com “riso al salto” , sobre ele disponha os dois medalhões, cubra-os com a demiglace sem cobrir o risoto (apenas os filés) e escorra o molho por fora e ao redor do risoto salteado.Finalize com os aspargos e uma erva fresca (tomilho ou alecrim). Sirva imediatamente.