Costela bovina assada lentamente no fogo de chão, servida com o molho do próprio assado, guarnecida com mil folhas de maçã e espuma refrescante de gengibre.
RECEITA:
Costela 12 horas
- costela janela – 3,5kg
- manteiga – 0,2 kg
- vinagre de maçã – 0,1kg
- caldo de legumes – 3l
Demi glace
- osso de boi – 1,5kg
- cebola – 0,5 kg
- alho – 0,05 kg
- cenoura – 0,2 kg
- alho porro – 0,1kg
- salsão – 0,05 kg
- extrato de tomate – 0,1kg
- água – 4l
Mil folhas de maçã
- maça verde – 1kg
- açúcar refinado (caramelizar a forma) – 0,2 kg
- açúcar refinado – 0,1kg
- canela – 0,01kg
- amido – 0,05 kg
- gengibre em pó – 0,01kg
- sal – 0,05 kg
- pimenta – 0,005kg
Espuma de gengibre
- néctar de gengibre – 0,2 kg
- suco de limão – 0,2 ml
- redução de açúcar – 0,1 ml
- clara de ovo pasteurizada – 0,15ml
- schweppes citrus – 1 un
- capsula de gas – 2un
Modo de preparo
Costela janela
- assar a costela no fogo de chão
- começar pelo osso virado para o fogo
- manter um distância de 1 metro do fogo
- regar constantemente com o caldo de legumes
- manter o fogo em temperatura média de 160 graus por 5 horas
- quando começar soltar do osso virar a peça para finalizar a coleta
- deixar assar por mais 1 hora mantendo a temperatura de 160 graus
- até que esteja dourada .
- porcionar por osso.
demi glace
- Leve os ossos para assar em forno na temperatura máxima.
- Retire assim que eles estiverem dourados
- Corte os legumes em mirepoix, ou seja, em cubos com cerca de 1,5 cm de largura.
- Besunte-os com o extrato de tomate e leve para assar até que as cebolas comecem a ficar tostadinhas.
- A cada camada de maçã salpicar a mistura seca
- Coloque tudo em uma panela bem grande e cubra com água fria
- Assar por 30 minutos a 180 graus
- Leve em fogo alto, quando começar a levantar fervura abaixe o fogo.
- Retire a espuma que se forma por cima com uma escumadeira.
- Deixe cozinhando em fogo baixo por no mínimo 6 horas
- Retire o excesso de gordura que se forma por cima do caldo e descarte
- Durante o cozimento, adicione água caso ele reduza demais.
- Depois do tempo de cozimento, retire todos os sólidos com a ajuda de uma escumadeira e leve o caldo em fogo alto para reduzir três terços
- Coe o caldo reduzido e deixe esfriar.
- Leve para a geladeira até que fique com a consistência de uma gelatina
Mil folhas de maçã
- Caramelizar a fôrma de 22cm por 11 cm e reservar .
- fazer uma mistura com os secos (açúcar, canela, gengibre,sal e pimenta) reservar
- Descascar as maçãs e laminar com 1mm.
- fazer camadas de maçã até cobrir o fundo da forma
- a cada camada de maçã salpicar a mistura seca
- fazer isso até completar a forma
- assar por 30 minutos a 180 graus
- prensar por 24 horas.
- porcior com 2mm cada fatia.
Espuma de gengibre
- Adicionar no sifão néctar de gengibre
- Adicionar no sifão o suco de limão
- Adicionar no sifão redução de açúcar
- Adicionar no sifão clara de ovo
- Adicionar no sifão a schweppes citrus
- Fechar o sifão
- Adicionar a primeira capsula de gas
- Aguardar alguns instantes
- Adicionar a segunda capsula de gas
- Agitar por alguns instantes
- Etiquetar duração de 2 dias
- Armazenar em geladeira
Montagem do prato
- No prato branco sem borda
- No lado esquerdo colocar a porção de costela.
- Sobre a costela adicionar o demi glacê formando uma meia lua
- No lado direito colocar um fatia de mil folhas de maçã
- No centro do prato colocar a espuma de gengibre sem que a mesma toque na costela e na mil folhas.
