Costela de Adão

Costela bovina assada lentamente no fogo de chão, servida com o molho do próprio assado, guarnecida com mil folhas de maçã e espuma refrescante de gengibre.

RECEITA:

Costela 12 horas

• costela janela - 3,5kg
• manteiga - 0,2 kg
• vinagre de maçã - 0,1kg
• caldo de legumes - 3l
   

Demi glace

• osso de boi - 1,5kg
• cebola - 0,5 kg
• alho - 0,05 kg
• cenoura - 0,2 kg
• alho porro - 0,1kg
• salsão - 0,05 kg
• extrato de tomate - 0,1kg
• água - 4l
   

Mil folhas de maçã

• maça verde - 1kg
• açúcar refinado (caramelizar a forma) - 0,2 kg
• açúcar refinado - 0,1kg
• canela - 0,01kg
• amido - 0,05 kg
• gengibre em pó - 0,01kg
• sal - 0,05 kg
• pimenta - 0,005kg 

Espuma de gengibre

• néctar de gengibre - 0,2 kg
• suco de limão - 0,2 ml
• redução de açúcar - 0,1 ml
• clara de ovo pasteurizada - 0,15ml
• schweppes citrus - 1 un
• capsula de gas - 2un
   

Modo de preparo

Costela janela

1. assar a costela no fogo de chão
2. começar pelo osso virado para o fogo
3. manter um distância de 1 metro do fogo
4. regar constantemente com o caldo de legumes
5. manter o fogo em temperatura média de 160 graus por 5 horas
6. quando começar soltar do osso virar a peça para finalizar a coleta
7. deixar assar por mais 1 hora mantendo a temperatura de 160 graus
8. até que esteja dourada .
9. porcionar  por osso.
    

demi glace

1. Leve os ossos para assar em forno na temperatura máxima.
2. Retire assim que eles estiverem dourados
3. Corte os legumes em mirepoix, ou seja, em cubos com cerca de 1,5 cm de largura.
4. Besunte-os com o extrato de tomate e leve para assar até que as cebolas comecem a ficar tostadinhas.
5. A cada camada de maçã salpicar a mistura seca
6. Coloque tudo em uma panela bem grande e cubra com água fria
7. Assar por 30 minutos a 180 graus
8. Leve em fogo alto, quando começar a levantar fervura abaixe o fogo.
9. Retire a espuma que se forma por cima com uma escumadeira.
10. Deixe cozinhando em fogo baixo por no mínimo 6 horas
11. Retire o excesso de gordura que se forma por cima do caldo e descarte
12. Durante o cozimento, adicione água caso ele reduza demais.
13. Depois do tempo de cozimento, retire todos os sólidos com a ajuda de uma escumadeira e leve o caldo em fogo alto para reduzir três terços
14. Coe o caldo reduzido e deixe esfriar.
15. Leve para a geladeira até que fique com a consistência de uma gelatina
     

Mil folhas de maçã

1. Caramelizar a fôrma  de 22cm por 11 cm e reservar .
2. fazer uma mistura com os secos (açúcar, canela, gengibre,sal e pimenta) reservar
3. Descascar as maçãs e laminar com 1mm.
4. fazer camadas de maçã até cobrir o fundo da forma
5. a cada camada de maçã salpicar a mistura seca
6. fazer isso até completar a forma
7. assar por 30 minutos a 180 graus
8. prensar por 24 horas.
9. porcior com 2mm cada fatia.
    

Espuma de gengibre

1. Adicionar no sifão néctar de gengibre
2. Adicionar no sifão o suco de limão
3. Adicionar no sifão redução de açúcar
4. Adicionar no sifão clara de ovo
5. Adicionar no sifão a schweppes citrus
6. Fechar o sifão
7. Adicionar a primeira capsula de gas
8. Aguardar alguns instantes
9. Adicionar a segunda capsula de gas
10. Agitar por alguns instantes
11. Etiquetar duração de 2 dias
12. Armazenar em geladeira

Montagem do prato

1. No prato branco sem borda
2. No lado esquerdo colocar a porção de costela.
3. Sobre a costela adicionar o demi glacê formando uma meia lua
4. No lado direito colocar um fatia de mil folhas de maçã
5. No centro do prato colocar a espuma de gengibre sem que a mesma toque na costela e na mil folhas.