CHIRASHIZUSHI

Restaurante: Quina do Futuro (ex-associado)


Ingredientes:

(4 porções)

300 g de arroz japonês cru.
160 g filé de atum fresco. (40g para cada porção)
160 g filé de salmão fresco. (40g para cada porção)
8 lâminas de polvo cozido (2 unidades para cada porção)
8 unidades de camarões rosa médio. (2 unidades para cada porção)
60g ovas massago. (15g para cada porção)
2 folhas de alga marinha desidratada (Nori). (1/2 folha para cada porção)
30 g de wasabi (Raiz forte).
100 g de gengibre fresco.
120 g de pepino japonês (médio).
20 g de gergelim torrado e moído.
150 ml de vinagre de arroz.
90 g de açúcar cristal.
50  ml de sakê kirin.
6 g de sal.
6 g de ajinomoto.


Modo de Preparo:

Arroz de sushi:

Depois de lavar o arroz duas vezes, coloque as 300g (2 ½ xícaras) em uma panela funda com a mesma medida de água e deixe cozinhar em fogo alto até ferver, em seguida utilize o fogo mais baixo possível. É imprescindível que a panela nunca seja destampada. O ponto do arroz você saberá quando secar e começar a estalar. Em seguida apague o fogo e deixe 10 minutos descansando com a tampa.

Para o molho do arroz: Colocar o vinagre de arroz (150 ml), açúcar (90 g), Sakê Azuma Kirin (50 ml), sal (6g) e o ajinomoto (6 g) em uma panela funda pequena, em fogo brando sempre mexendo por 5 minutos ou até obter uma transparência. Não deixe o líquido ferver.

Coloque em uma bandeja o arroz ainda quente e por cima derrame o molho de vinagre, sempre mexendo com movimentos diagonais para não quebrar os grãos. Utilize um ventilador ou leque para um resfriamento mais rápido.

Camarão, peixes wasabi e gergelim:

Camarão: Espete os camarões com a casca em palitos de bambu fino de forma que fiquem retos. Em seguida, cozinhe em água fervente durante um minuto. Deixe-os esfriar dentro de água gelada, descasque-os e corte até a parte superior sem que corte a pele rosada. Retire o canal digestivo e lave-o em água com vinagre.

Peixes: Distribua os filés em pedaços de 40 gramas cada e corte em 4 lâminas

Wasabi: O wasabi deve ser preparado com água até dar o ponto de massa al dente, mas é importante que não se utilize qualquer peça de metal. Utilize uma cerâmica e misture com hashis.

Gergelim: Basta torra-lo durante 05 minutos em fogo brando. Nunca pare de mexer.

Montagem:

Fatiar os peixes como se fossem para fazer sushi (no comprimento) e fazer uma pré-montagem intercalando as cores dos peixes.

Em uma tigela oriental funda, colocar o arroz e montar os frutos do mar dispostos a criar uma delicada decoração e harmonia entre as cores dos alimentos.

Para finalizar, guarneça entre as fatias com o nori (alga marinha em tiras), ovas de salmão e o wasabi. Coloque as sementes de gergelim por cima das fatias do atum.