ÉMINCÉ DE CORDEIRO COM COUSCOUS

Restaurante: Chez Georges (ex-associado)


Ingredientes:

 

1.200 KG. DE PALETA INTEIRA DE CORDEIRO
50 ML. DE AZEITE DE OLIVA
2 CEBOLAS BRANCAS EM PEDAÇOS
2 FOLHAS DE LOURO
10 CRAVOS DA ÍNDIA
6 DENTES DE ALHO
80 GR. DE GENGIBRE RALADO
2 PAUS DE CANELA PEQUENOS
10 GR. DE CURRY
900 ML DE CALDO DE CARNE
SAL A GOSTO.
PARA O COUSCOUS :
250 G DE COUSCOUS DE SEMOLA
250 ML. DE ÁGUA
1 ML. DE AZEITE DE OLIVA
20 G DE MANTEIGA
80 G DE PASSA DE CAJU (OU DE MANGABA) CORTADO EM CUBINHOS;
50 G DE HORTELÃ PICADO
SAL A GOSTO
PARA DECORAÇÃO :
120 GR. DE AMÊNDOAS LAMINADAS E TORRADAS
1 RAMO DE HOTEL 


Modo de Preparo:

 

Émincé de Cordeiro:

EM UMA CAÇAROLA COLOQUE O AZEITE, AS CEBOLAS, AS FOLHAS DE LOURO, OS CRAVOS E A PALETA. TAMPE A CAÇAROLA E DEIXE COZINHAR EM FOGO BRANDO PARA QUE OS INGREDIENTES SOLTEM SEUS SUCOS. ACRESCENTE A CANELA EM PAU, O GENGIBRE, O CURRY E O SAL. DEIXE COZINHAR POR VINTE MINUTOS E, EM SEGUIDA, ACRESCENTE O CALDO DE CARNE ATÉ QUE CUBRA A PALETA. COZINHE PAR MAIS 40 MINUTOS EM FOGO BRANDO, ATÉ QUE A CARNE ESTEJA MACIA. RETIRE A PALETA DA CAÇAROLA, COE E REDUZ O MOLHO.

Couscous e Passa de Fruta:

EM UMA PANELA COLOQUE A ÁGUA, O AZEITE, O SAL E LEVE A EBULIÇÃO. FORA DO FOGO, VERTE O COUSCOUS MEXENDO CUIDADOSAMENTE. DEIXE QUE OS GRÂOS INCHEM DURANTE 2 MINUTOS. ADICIONE A MANTEIGA E VOLTE AO FOGO LENTO DURANTE UM 3 MINUTOS, SOLTANDO O COUSCOUS COM AJUDA DE UMA COLHER. MISTURE A PASSA DE CAJU, O HORTELÃ E MOLDE.
 

Montagem:

CORTE A PALETA EM PEDAÇOS PEQUENOS (TIRINHAS) E ESPALHE EM FORMA DE LEQUE NA LATERAL DO PRATO. COBRE COM O MOLHO E DECORE COM AS AMÊNDOAS. COLOQUE O COUSCOUS MOLDADO DO OUTRO LADO E DECORE O PRATO COM UM RAMO DE HORTELÂ.