Tentáculos de polvo cozidos em seu ponto, logo laqueados com geleia de pimenta biquinho e molho cítrico de ostra para logo serem “bronzeados” em forno. Servidos sobre musselina de grão de bico, “pipoquinha” de grão de bico e farofa crocante de camarão defumado com panko e ervas.
RECEITA:
Rendimento 1 Porç.
Peso da porção 500 Grs.
Tem. de preparo 10 Min.
Purê de grão de bico
- Grão de bico 2000 Grs.
- Vinagre de vinho branco 50 Ml.
- Sal refinado 30 Grs.
Deixar o grão de bico de molho 24 horas
Trocar a água 2 vezes
Cozinhar em panela de pressão 2 horas junto com o vinagre e o sal
Escorrer (reservar um pouco do líquido) triturar bem e fazer porções com 200 grs. Congelar
Pipoca de grão de bico
- Grão de bico 1000 Grs.
- Azeite de oliva 30 Ml.
- Sal e pimenta 20 Grs.
- Páprica doce 10 Grs.
Deixar o grão de bico de molho 24 horas
Trocar a água 2 vezes
Cozinhar 20′ junto com o vinagre e o sal
Escorrer e assar em forno a 180°C sobre papel manteiga durante 30′ (mexer de vez em quando)
Retirar quando estejam bem sequinhos e crocantes e temperar com azeite sal e a páprica
Reservar em pote hermético bem fechado
Farofa de camarão defumado
- Manteiga de garrafa 100 Ml.
- Cebola roxa (brunoise) 100 Grs.
- Camarão defumado 100 Grs.
- Farinha panko 500 Grs.
- Salsinha 20 Grs.
Retirar os olhos do camarão e triturar
Em uma frigideira colocar a manteiga dourar a cebola roxa. Agregar o camarão e dourar mais 2′
Agregar a farinha panko e a salsinha
Cozinhar mexendo até ficar bem crocante
Laqueado
- Geleia de pimenta biquinho 100 Ml.
- Molho cítrico de ostra 100 Grs.
Misturar as duas preparações. Reservar
Finalização e montagem
Polvo cozido (Boa Lembrança) 200 Grs.
Laqueado 30 Grs.
Purê de grão de bico (1 pç.) 200 Grs.
Pipoquinha de grão de bico 30 Grs.
Farofa de camarão defumado 30 Grs.
Páprica doce e ervas (decorar) Qb. Grs.
Temperar o polvo, por na placa ao forno por 5’
Retirar e pintar com o laqueado, assar mais 3′
Retirar e pintar novamente
Esquentar o purê de grão de bico
Servir no prato o purê, por cima o polvo
Dispor a pipoca e a farofa. Decorar e servir
