Millefoglie di Lasagne
Lasanha artesanal com carnes, molho branco, creme de parmigiano e demi-glace
Este ano nos inspiramos na origem dos alimentos e na matéria prima super selecionada que vem diretamente da boa e cuidada mãe terra. Todos os nossos insumos e proteínas São de pequenos produtores do interior de São Paulo e que semanalmente nos abastecem em nosso restaurante. Nesta receita, juntamos o que há de melhor de cada um, seja no abastecimento dos legumes e verduras, assim como as proteínas e os queijos que fazem parte da nossa receita.
RECEITA:
Ingredientes:
Carnes
- 500g de músculo bovino
- 4 sobrecoxas de frango com pele e osso
- 300g de linguiça suína fresca
- 1 cenoura grande picada
- 1 talo de salsão picado
- 1 cebola grande picada
- 3 dentes de alho picados
- 2 folhas de louro
- 2 ramos de tomilho
- 1 ramo de alecrim
- 500ml de caldo de carne caseiro (ou água)
- Azeite de oliva
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho Bechamel
- 1 litro de leite integral
- 100g de manteiga
- 100g de farinha de trigo
- Noz-moscada a gosto
- Sal e pimenta-branca a gosto
Montagem da Lasanha
- 12 folhas de massa de lasanha fresca
- 300g de queijo muçarela em fatias
- 100g de queijo grana padano ralado
Creme de Parmesão
- 300ml de creme de leite fresco
- 100g de queijo parmesão ralado
- Sal e pimenta-branca a gosto
Demi Glacê Reduzida
- 500ml do caldo do cozimento do músculo, coado
- 200ml de vinho tinto seco
- 1 colher (sopa) de manteiga gelada
Modo de Preparo:
Preparação das Carnes
Músculo Bovino: Em uma panela de fundo grosso, aqueça um fio de azeite e sele os cubos de músculo até dourarem bem. Adicione cenoura, cebola, salsão, alho, louro, tomilho e alecrim. Refogue por alguns minutos, despeje o caldo de carne, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas ou até a carne ficar bem macia. Reserve o caldo e desfie a carne.
Sobrecoxa de Frango: Tempere as sobrecoxas com sal e pimenta-do-reino. Asse em forno preaquecido a 200°C por cerca de 45 minutos ou até a pele ficar bem dourada e crocante. Desfie a carne e descarte os ossos e a pele.
Linguiça Suína: Asse as linguiças em forno a 200°C por aproximadamente 25 minutos ou até dourarem bem. Depois de assadas, retire a pele e desmanche a carne.
Finalização do Recheio: Passe todas as carnes por um moedor ou processe grosseiramente para manter textura. Em uma panela, refogue rapidamente essa mistura com um fio de azeite e um pouco do caldo do músculo. Reserve.
Preparação do Molho Bechamel
Em uma panela, derreta a manteiga e adicione a farinha de trigo, mexendo sempre para formar um roux claro.
Aos poucos, acrescente o leite quente, mexendo vigorosamente para evitar grumos.
Cozinhe até engrossar e tempere com sal, pimenta-branca e noz-moscada. Reserve.
Montagem da Lasanha
Em uma forma de 30cm x 12cm x 12cm, espalhe uma fina camada de bechamel no fundo.
Faça a primeira camada com massa de lasanha.
Adicione uma camada do recheio de carnes moídas e parte dos legumes do cozimento do músculo.
Cubra com um pouco de bechamel e fatias de muçarela.
Repita o processo até preencher a forma, finalizando com bechamel, muçarela e uma generosa camada de grana padano ralado.
Asse em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos, cobrindo com papel-alumínio.
Após esfriar, leve à geladeira por pelo menos 6 horas (preferencialmente de um dia para o outro) para firmar bem.
Corte e Selagem da Lasanha
Desenforme e corte a lasanha em fatias de aproximadamente 2cm de espessura.
Aqueça uma frigideira antiaderente e sele as fatias em fogo médio-alto até ficarem douradas e levemente crocantes.
Preparação do Creme de Parmesão
Em uma panela, aqueça o creme de leite até quase ferver.
Adicione o parmesão ralado e mexa até dissolver completamente.
Ajuste o sal e finalize com pimenta-branca a gosto.
Preparação da Demi Glacê Reduzida
Em uma panela, reduza o caldo do músculo e o vinho tinto em fogo médio até restar cerca de 150ml de líquido.
Fora do fogo, emulsifique com a manteiga gelada, mexendo vigorosamente até obter um molho aveludado.
Finalização e Montagem do Prato
Em um prato, faça uma base com duas colheres do creme de parmesão.
Disponha uma fatia da lasanha selada por cima do creme.
Finalize com o demi glacê reduzida ao redor do prato para dar contraste de sabor.
