O KartofellKnödel apresenta a tradicional almôndega de batata alemã, recheada de queijo Colonial Witmarsum, acompanhada do mignon suíno, cuidadosamente cozido no método sous-vide, garantindo uma textura excepcionalmente macia e suculenta. Após o cozimento, o mignon é enrolado em fatias de bacon e finalizado ao fogo, proporcionando o contraste perfeito entre a suavidade da carne e das almôndegas e o crocante do bacon. O prato é servido com um refinado molho demi-glace, que enriquece o paladar com sua profundidade e complexidade, e finalizado com brotos frescos, que conferem leveza e um toque de frescor à preparação. A combinação de texturas e sabores faz desta uma experiência gastronômica única e memorável.
RECEITA:
Kartoffelnödel:
Ingredientes:
- 250g de batata crua
- 250g de batata assada
- 150g de farinha de trigo
- 2 gemas
- Queijo Colonial Witmarsum
- Sal a gosto
- Pimenta do reino e noz moscada ralada a gosto
Modo de preparo:
Asse 250gr de batatas envoltas em papel alumínio por 160aC por 50 minutos ou até que
estejam bem macias.
Rale a outra metade das batatas e deixe descansar por 15 minutos em uma peneira para
que toda água escorra.
Descasque as batatas assadas e misture-as com as batatas cruas e os outros ingredientes
até obter uma massa homogênea. Prove a massa para verificar se a quantidade de sal está
adequada.
Boleie a massa em bolinhas de aproximadamente 40g e coloque um cubo de queijo
Colonial Witmarsum no meio da massa.
Cozinhe em água fervente por aproximadamente 20 minutos ou até que flutuem.
Mignon suíno
Ingredientes:
- 2 Medalhões de mignon suíno (250gr)
- Sal
- Pimenta do reino
- 20gr de Manteiga
- Ervas a gosto
- 2 Fatias de bacon
- Saco para sous-vide (não necessário)
- Corte o Mignon suíno em medalhões da espessura de 1 dedo e tempere com sal, pimenta do reino e ervas à gosto.
Coloque o Mignon, dentro de um pacote plástico de sous-vide para que a carne não entre em contato com a água, e coloque para cozinhar durante duas horas no sous-vide a 52oC.
Retire o Mignon do pacote e envolva ele com as fatias de bacon e prenda com um palito.
Aqueça uma frigideira com uma pequena quantidade de manteiga, e finalize o Mignon ao
fogo até o bacon ficar crocante.
Molho Demi-Glace
Ingredientes
- 1,5 kg de musculo em cubos
- 1,5 kg de ossos de boi (Escolher ossos com bastante cartilagem e tutano como canela e articulações)
- 3 cenouras médias
- 2 cebolas médias
- 1 talo salsão
- 100G extrato de tomate
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- 1 garrafa de vinho tinto seco
- água
Modo de preparo:
Leve os ossos e a carne para assar em forno à 200° por 30 minutos.
Corte os legumes em cubos e refogue em uma panela grande até ficarem bem
caramelizados, adicione o extrato de tomate e em seguida adicione os ossos e a carne na
panela e cubra com água fria. Leve em fogo alto, quando começar a levantar fervura abaixe
o fogo.
Retire a espuma que se forma por cima com uma escumadeira.
Deixe cozinhando em fogo baixo por no mínimo 24 horas.
Retire o excesso de gordura que se forma por cima do caldo e descarte.
Durante o cozimento, adicione água caso ele reduza demais.
Depois do tempo de cozimento, retire todos os sólidos com a ajuda de uma escumadeira, adicione o vinho e leve o caldo em fogo alto até reduzir dois terços.
