CORDEIRO DE PAI
Proteína do prato:
- 3 Unidades de carré de cordeiro
Temperos para o carré:
- Alecrim: 1 ramo
- Sal: QB/5 gramas
- Cebola em pó: 5 gramas
- Alho em pó: 5 gramas
- Manteiga: 15 gramas
- Azeite: 1 fio longo
- Pimenta do reino: QB/1 pitada
Arroz á piemontese com e queijo canastra:
- Arroz branco cozido: 180 gramas
- Sal: QB
- Pimenta do reino: QB
- Noz moscada: QB
Queijo canastra ralado fino: 50 gramas
-Creme de leite: 60ml
-Leite: 60ml
-Alho poró: 20 gramas
-Sálvia repicada: 15 gramas
-Manteiga: 1 colher média
Saladinha/ Legumes para acompanhar:
-Tomate cereja confit: (para armazenar serão usados 1 kg de tomate cereja, 500ml de azeite, 4 cabeças de alho e 6 ramos de alecrim)
-Brócolis salteado no azeite com alho: 3 talos médios
-Cebola baby brulée: 4 cebolas cortadas na horizontal
PARA ACOMPANHAR EM CIMA DO CARRÉ:
– AZEITE AROMATIZADO DE HORTELÃ: azeite com hortelã e alho>>>regar com 2 fios por cima do carré.
MODO DE PREPARO DO CARRÉ:
Coloque 3 unidades de carrés em um saco para fechar no vácuo.
Antes de fechá-los, tempere as 3 unidades de carrés com sal, pimenta do reino, cebola em pó, alho em pó, 1 ramo de alecrim, manteiga e azeite.
Feche a embalagem no vácuo.
Coloque a embalagem para cozinhar na máquina de sous-vide, que deverá estar com 54 graus.
Deixe que cozinhe a 54 graus por 2 horas.
Após cozidos, retire da água em que ele estava cozinhado e coloque imediatamente em uma panela com bastante gelo, para que o cozimento seja interrompido.
Deixe resfriar por no mínimo 5 minutos.
Etiquete com data de fabricação e validade e armazene na câmara de congelamento.
PARA USAR O CARRÉ, BASTA COLOCA-LO NO MICROONDAS POR 3 MINUTOS E FINALIZAR GRLHANDO NA PANELA DE FERRO.
MODO DE PREPARO DO ARROZ COM QUEIJO CANASTRA:
Em uma panela coloque a manteiga e o alho poró e deixe dourar levemente.
Adicione o arroz e misture em fogo baixo.
Acrescente o leite, o creme de leite, o queijo canastra e a sálvia.
Misture tudo até que fique homogêneo.
Por gim, tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada.
O arroz deve ficar com aspecto e textura cremosa e molhada. Atente-se a isto, caso seja necessário adicione mais leite para chegar no ponto correto.
MODO DE PREPARO DO TOMATE CONFIT: Receita para ser armazenado.
Em uma GN, adicione 1kg de tomate cereja, 4 cabeças de alho amassados, e o alecrim.
Acrescente os 500ml de azeite.
Tempere com 10 gramas de sal e pimenta do reino.
Leve ao forno preaquecido a 180 graus por cerca de1 hora.
Retire da GN e transfira para um pote hermético.
Certifique-se que a gordura esteja acima do tomate, fazendo com que os tomates fiquem submersos no azeite.
Ele terá durabilidade de 20 dias na geladeira.
Para usar na montagem do prato:
Retire 4 tomates do pote com um pouco do azeite e aqueça-os na frigideira junto aos brócolis.
MODO DE PREPARO DO BRÓCOLIS:
Coloque os 3 talos em água fervente por 5 minutos para que cozinhem.
Retire da água.
Aqueça a frigideira com azeite e salteie os brócolis cozidos com 1 pitada de sal e pimenta do reino.
Junte os tomates confitados para aquecê-los.
MODO DE PREPARO DA CEBOLA BABY BRULÉE:
Corte as cebolas na horizontal e coloque-as de cabeça para baixo em uma frigideira antiaderente com manteiga e azeite.
Tempero com uma pitada de sal e pimenta do reino.
Deixe até que elas deem uma leve torrada, lembre-se de não as virar em nenhum momento antes de servir.
MODO DE PREPARO DO AZEITE AROMATIZADO COM HORTELÃ: quantidade para ser armazenada.
Em uma panela acrescente 500ml de azeite,1 cabeça de alho amassado e 6 molhos de hortelã (apenas as folhas).
Ligue o fogo médio e deixe por 2 a 3 minutos.
Transfira para um recipiente hermético, e deixe fora da geladeira.
Sua durabilidade é de 30 dias após ser produzido.
MONTAGEM DO PRATO:
Coloque no prato 200 gramas de arroz a piemontese com queijo canastra.
Disponha os 3 carrés em cima do arroz, de forma que eles se cruzem.
Em volta do arroz distribua 3 talos de brócolis, as 4 cebolas baby brulée, os 4 tomates confitados e 2 dentes de alho que foram confitados junto ao tomate de forma harmônica.
Finalize regando os carrés com o azeite aromatizado de hortelã por cima.
