Carne de Sol da Cerratinga
Inspirado nos biomas Cerrado e Caatinga, vem com carne de sol black angus, pirão de requeijão do sertão, farofa de castanha de baru, feijão manteiguinha, picles de maxixe e demi glace de pé de porco
RECEITA
Demiglace de pé de porco
- Costela Suína 4,5kg
- Barriga de porco 1kg
- Pé de porco 4kg
- Salsão 0,5kg
- Alho poro 0,5kg
- Cenoura 1kg
- Cebola 1,5kg
- Tomate italiano 1kg
- Alho 0,150kg
- Vinho tinto 2L
- Água 20L
- Pimenta do reino branca 0,050kg
- Tomilho 0,1kg
- Doure as carnes no forno a 270 graus por 15minutos.
Em uma panela grande doure os legumes nessa ordem:
Primeira a cebola, cenoura e salsão.
Em seguida o alho, alho poro e o tomate. Por último entre com os temperos e o vinho.
Adicione as carnes e cubra com água.
Cozinhe em fogo medio-baixo por 24 horas. Coe bem, passando na peneira fina e reduza em fogo baixo por mais 12hrs. Reserve.
Pirão de requeijão do sertão
- 1L leite
- 0,5kg queijo manteiga
- 0,250kg farinha de mandioca
- 0,150L manteiga de garrafa
- 0,030kg alho
No liquidificador ou processador bata o leite com a farinha e o queijo até ficar homogêneo.
Em uma panela doure o alho na manteiga e adicione a mistura de leite. Cozinhe até chegar no ponto de pirão
Farofa de castanha de baru:
- Farinha panko 0,5kg
- Azeite 0,080L
- Manteiga 0,100kg
- Alho 30gr
- Cebola 300gr
- Castanha de Baru 200gr
- Alecrim 15gr
- Tomilho 20gr
Doure a cebola e o alho, nessa ordem, na manteiga com azeite. Quando começar a dourar adicione a castanha de baru quebrada, a farinha panko e toste até começar a pegar cor. Ao final adicione as ervas picadas e misture
