Rio Bom de Mesa 2011

Nas Edições anteriores o Rio Bom de Mesa teve como tema as influências gastronômicas herdadas dos Portugueses (em 2008, homenageamos a Chegada da Família Real ao Brasil), dos Franceses (em 2009, adotamos, como tema, a comemoração do Ano da França no Brasil) e dos Italianos (em 2010).

Em 2011 iniciamos a divulgação da rica e saborosa gastronomia brasileira, elegendo a cada edição um Estado ou um produto tipicamente brasileiro como tema, destacando dessa forma, a grande vocação brasileira para a culinária decorrente de sua   miscigenação com os povos indígenas, europeus e escravos africanos.      Dando inicio a essa incursão pelos diversos brasis a edição 2011 do RBM elegeu a culinária Mineira como primeiro destino.

Já em 2012, dando sequência a essa verdadeira “Odisséia dos sentidos” pela cozinha brasileira, que tem a intenção de lançar olhar sobre toda a diversidade, riqueza, versatilidade, simplicidade e a sofisticação dos ingredientes, temperos, aromas e sabores da culinária brasileira, o evento escolheu como tema a cozinha pernambucana.

Pernambuco é um Estado que possui uma enorme riqueza cultural e gastronômica, ainda desconhecida da maioria dos brasileiros. Apesar disso, a criatividade do seu povo a competência dos seus chefs e a qualidade das suas manifestações culturais e de sua culinária vem ganhando reconhecimento no cenário nacional e internacional. E nesse sentido a união de duas regiões de importância singular na formação da história do Brasil, muito tem a contribuir com o atual cenário gastronômico brasileiro.

A marca da culinária pernambucana é ser, sobretudo, afirmativa. Forte. Espelhando o vanguardismo dos movimentos sociais que marcaram sua história.

Em uma viagem imaginária por estes sabores, o ponto de partida seria o sertão, região castigada pela seca, com economia rústica e de fruticultura irrigada, com uma culinária simples e generosa imitando o seu povo. Entre os principais ingredientes estão cuscuz de milho ou mandioca, tapioca, queijo de coalho, batata doce, inhame, carne de sol ou charque, farinha de mandioca e/ou farofas de bolão e manteiga de garrafa.

Logo temos o agreste, com economia baseada na indústria, comércio e pecuária, sendo esta a região onde mais se produz leite no estado, além do cultivo de raízes e grãos. Nessa região a cozinha abusa do sal, utilizado principalmente para produção de carne de sol e charque – com mantas expostas ao vento para secar, tendo no milho, sua principal vedete.                                          

Bem mais diversa é a zona da mata. Com uma culinária diferenciada graças à introdução de uma novidade pelos portugueses – a cana-de-açúcar – e marcada pela civilização dos engenhos de açúcar, Pernambuco chegou nos séculos XVI e XVII a ser o maior produtor mundial de açúcar. Graças a proximidade com o litoral, surgiu nessa região uma das mais importantes doçarias do mundo, com destaque para sequilhos, pão sovado, bolinhos de goma, pão de ló e suspiros, consumidos entre as refeições.

Por fim, vê-se no horizonte o mar, destino final de nossa viagem imaginária, síntese de todas as vilas e todos os sabores trazidos de nossos interiores, e enriquecidos por outros que vêm do mangue e da foz dos rios, onde tudo se pesca e tudo se aproveita: aratu, caranguejo, guaiamum, siri, sururu, unha de velho, camarão de água doce (entre eles o pitu), ostras e peixes, cioba, garoupa, sirigado, agulha, beijupirá, cavala. Todos preparados de diversas maneiras, fritos ou enriquecendo o arroz, na peixada, no escabeche, na fritada, na caldeirada ou simplesmente ofertando caldo para os pirões. Mas, usando como ingrediente (quase) obrigatório o coco. E é só assim, juntando todos estes sabores, que podemos compreender o verdadeiro espírito do povo pernambucano.

“A medida, o equilíbrio, a temperança que Nabuco sentia no ar de Pernambuco, parece exprimir-se no que a cozinha pernambucana tem de mais característico e de mais seu: na sua contemporização quase perfeita da tradição européia com a indígena e com a africana”.  (Gilberto Freyre)