WUNDERBAR

Restaurante: Ludwig


Ingredientes:

 

Pernil de Porco (para 3 porções)

Marinada:

700 gramas de pernil de porco(cortado em fatias de 2 a 3 cm)
70 gramas de alho em brunoise
50 ml de vinho tinto
10 gramas de sal grosso
pimenta branca q.b | sal q.b

Colocar todos os ingredientes(exceto sal e pimenta) juntos e deixar por no minimo 24 horas marinando.

1 litro de água
100 ml de vinho tinto
30 gramas de manteiga
30 gramas de farinha de trigo
20 ml de óleo de canola
20 gramas de cebola
1 colher de sopa de mostarda Dijon
3 unidades de cornichons pequeno(pepino em conserva).


Repolho com abacaxi (3 porções):

300 gramas de repolho em chifonade(picado bem fino)
150 gramas de abacaxi em cubos (1cm)
30 gramas de cebola em brunoise
100 ml de fundo de legumes
20 ml de vinagre de maçã
20 ml de vinho branco
50 ml de calda de abacaxi
20 ml de óleo de soja
2 colher de sopa de açúcar


Modo de Preparo:

 

Em uma panela coloque o óleo de canola e a cebola. Deixe dourar. Em seguida coloque o pernil para dourar,virando de ambos os lados para caramelizar por igual. Após estar bem dourado acrescente 30ml de vinho tinto e refogue por alguns minutos. Acrescente em seguida aproximadamente 1litro de água (o suficiente para cobrir a carne).Tempere com sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar por aproximadamente 45 minutos em fogo médio. Quando a carne estiver macia retire e reserve. Coe o caldo que restou na panela. Acrescente a mostarda Dijon e os cornichons . Derreta a manteiga em uma panela e acrescente a farinha de trigo. Misture até ficar com aparência de areia molhada. Espesse o molho de mostarda com essa mistura. Acerte o tempero e sirva com o pernil de porco.

Em uma panela frite a cebola no óleo e refogue o repolho. Em seguida acrescente o vinagre e o vinho e deixe reduzir. Adicione o fundo de legumes e a calda de abacaxi. Deixe cozinhar ate o liquido reduzir. Grelhe o abacaxi em uma panela,(antiaderente de preferência)e adicione ao repolho . Finalize com açúcar, sal e pimenta.

Calda de abacaxi:

Retire a casca de 1 abacaxi e corte-o em fatias. Com a metade faça um suco ,somente com a polpa. Em um recipiente coloque as fatias e o suco e deixe por algumas horas sob refrigeração.

Obs: Devido a diferença de um abacaxi para outro,recomenda-se ir adicionando o açúcar aos poucos .O repolho deve ficar agridoce ,com um um leve sabor ácido.