TRUITE BLEU SOUS VIDE

Restaurante: Confraria do Sabor


Ingredientes:

 

Truta:

· 02 clh sopa manteiga
· 01 uni echalote picada
· 01 talo de salsão com as folhas
· 01 uni cenoura finamente picada
· 01 clh sopa sal
· 06 grãos de pimenta do reino preta
· ½ clh chá tomilho
· 01 folha de louro
· 03 xíc chá água
· 01 xíc chá vinho branco seco
· 03 clh sopa vinagre
· 01 uni truta inteira picada
· 05 uni de truta filet com pele

Molho de limão e amêndoas:

· 250 gr de manteiga
· 50 ml de suco de limão
· 70 gr de amêndoas laminadas
· Qb sal e pimenta do reino

Capellini ao limão:

· 350 g de macarrão cabelo de anjo
· 02 uni limão siciliano
· 01 cebola pequena
· 30 g manteiga
· 150 ml creme de leite fresco
· ½ copo de vinho branco seco
· 02 clh café de semente de papoula
· Qb sal


Modo de Preparo:

 

Truta:

Em uma panela, derreta a manteiga e sauteie os vegetais até que a cebola esteja macia. Adicione a truta picada e os demais ingredientes (exceto os filets de truta). Quando ferver, abaixe o fogo e deixe por 10 minutos, coe e resfrie rapidamente. Divida o caldo em 5 porções e cada porção coloque em uma embalagem para vácuo. Coloque dentro de cada embalagem 01 filet de truta e embale.Coloque em banho-maria à 70 ºC por 15 minutos. Abra as embalagens, retire o peixe e sirva imediatamente.

Molho de limão e amêndoas:

Em uma panela, derreta a manteiga, adicione as amêndoas e deixe dourar levemente. Tempere a gosto e adicione o suco de limão.

Capellini ao limão:

Lave os limões e rale a casca sem chegar à parte branca. Esprema um dos limões e descasque o outro, retirando a polpa e as sementes e a parte branca para não amargar.
Pique a cebola e refogue na manteiga até amolecer, acrescente o vinho, aumente o fogo e deixe evaporar um pouco.
Adicione a polpa e o suco dos limões e, depois de 3 ou 4 minutos, 100 ml de creme de leite. Cozinhe por mais 5 minutos e ajuste o sal.
Cozinhe o cabelo de anjo em água com sal, escorra e misture ao molho, mexendo bem. Distribua a massa com o molho em travessas refratárias individuais, cubra com o creme de leite restante e salpique com as sementes de papoula e a casa de limão ralada. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 8 minutos e sirva