TORTELLI DE BACCALÁ E BOTARGA

Restaurante: Supra Di Mauro Maia


Ingredientes:

 

· 650g de Farinha Forte, tipo 00 (especial)
· 350g de Farinha de Grano Duro (semolina)
· 5 ovos caipira (gemas amarelas)
· 10 gemas de ovo caipira  

Recheio:

· 40g de Bottarga dourada de tainha (muggino) bem picada
· 180g de lombo de bacalhau Gadus Morhua desfiado e desalgado
· 30ml de azeite extravirgem de oliva, de preferência de origem Siciliana (Itália)
· QB ciboulette picada

Finalização:

· 20g de ovas negras de tainha espanholas (mujol). Podem ser levadas ao fogo!
· 50ml de dry martini
· 150ml de creme de leite fresco
· 24 fatias de Bottarga dourada de tainha (bem finas)


Modo de Preparo:

 

Massa:

· Peneirar a farinha e formar uma fonte. Colocar os ovos e as gemas e trabalhar bem os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Embrulhá-la em película e deixar descansar por 30 minutos em geladeira.
· Estender a massa em folhas bem finas e utilizar conforme a receita
· Guardar o restante em geladeira por até 5 dias para outras preparações

Recheio:

· Incorporar bem todos os ingredientes e experimentar o sal (muito provavelmente não será preciso adicionar mais).
· Estender a massa em folhas bem finas e recortar quadrados de 5cm.
· Colocar o recheio em cada pedaço de massa e modelar os tortelli . Polvilhar com mais farinha e reservar.

Finalização:

· Colocar o dry Martini em uma frigideira e reduzir à metade. Acrescentar o creme e leite e as ovas e reduzir por dois minutos ou até atingir a consistência desejada. Corrigir o sal e reservar quente.
· Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada por 1 minuto.
· Dividir a massa nos pratos de serviço, colocar o molho quente e decorar com as fatias de bottarga.