PARA O NHOQUE:
- 500g de Mandioquinha
- 80g de Farinha de trigo
- 02 uni. Gema de ovo
- Pimenta do reino (Qb)
- 80g Parmesão ralado
PARA O CREME DE PRIMADONNA:
- 01 Cebola
- 100g de manteiga
- Pimenta do reino (Qb)
- Noz Moscada (Qb)
- 01lt de leite
- 300g de queijo PrimaDonna
- 130g de Farinha de trigo
PARA O MOLHO ROTY:
- 10kg de Ossobuco
- 02kg de Chambaril
- 02kg de Mocotó
- 01L de Vinho Madeira
- 02L Vinho Tinto seco
- 01 Ramo de Tomilho
- 01 Ramo de Alecrim
- Pimenta do Reino (Qb)
- 02kg de Cenoura
- 01kg de Alho Poró
- 01kg de Salsão
- 200g de Alho
PARA O NHOQUE:
- Cozinhe a mandioquinha no forno, descascada e envolvida em papel alumínio por cerca de 30 minutos. Tempere com sal, pimenta do reino e queijo parmesão ralado. Acrescente a farinha de trigo, as gemas de ovo e misture bem formando uma massa lisa e homogênea. Corte no formato de nhoque e cozinhe em água fervendo. Em seguida passe para um bowl com gelo e reserve.
PARA O CREME DE PRIMADONNA:
- Doure bem a cebola na manteiga com um pouco de pimenta do reino, um pouco de noz moscada, e um talo de tomilho. Quando bem dourada, acrescente a farinha de trigo e mexa bem com um fouet até que o trigo esteja bem cozido. Acrescente o leite e espere engrossar. Em seguida acrescente o queijo ralado, espere derreter e bata no thermomix por 5 minutos
PARA O MOLHO ROTY:
- Asse todas as carnes e ossos, menos o mocotó e reserve. Refogue todas as verduras e ervas no azeite, em seguida acrescente os ossos e metade do vinho madeira e metade do vinho tinto. Espere reduzir o álcool, e acrescente água até cobrir tudo e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 7 a 8 horas. Em seguida retire todos os ossos extraindo bem o tutano, e deixe cozinhar por mais uma hora. Em seguida peneire, acrescente mais verduras picadas e o restante dos vinhos e deixe cozinhar por mais 5 a 6 horas. Em seguida peneire novamente, e deixe esfriar na geladeira até que se forme uma cobertura de gordura. Retire a gordura e deixe reduzir ainda mais, para que se torne quase uma calda grossa.
Finalização do filé:
- Tempere o filé com sal e pimenta do reino. Em uma superfície bem quente acrescente um pouco de óleo e grelhe cada lado do filé por 5 a 7 minutos. Em seguida acrescente uma colher de manteiga e um ramo de tomilho fresco. Banhe na manteiga por cerca de mais 3 minutos e deixe descansar por mais 4 a 5 minutos.