TORNEDOR MAJESTOSO

Restaurante: Wiella Bistrô


Ingredientes:

PARA O NHOQUE:

  • 500g de Mandioquinha
  • 80g de Farinha de trigo
  • 02 uni. Gema de ovo
  • Pimenta do reino (Qb)
  • 80g Parmesão ralado

PARA O CREME DE PRIMADONNA:

  • 01 Cebola
  • 100g de manteiga
  • Pimenta do reino (Qb)
  • Noz Moscada (Qb)
  • 01lt de leite
  • 300g de queijo PrimaDonna
  • 130g de Farinha de trigo


PARA O MOLHO ROTY:

  • 10kg de Ossobuco
  • 02kg de Chambaril
  • 02kg de Mocotó
  • 01L de Vinho Madeira
  • 02L Vinho Tinto seco
  • 01 Ramo de Tomilho
  • 01 Ramo de Alecrim
  • Pimenta do Reino (Qb)
  • 02kg de Cenoura
  • 01kg de Alho Poró
  • 01kg de Salsão
  • 200g de Alho

Modo de Preparo:

PARA O NHOQUE:

 

  • Cozinhe a mandioquinha no forno, descascada e envolvida em papel alumínio por cerca de 30 minutos. Tempere com sal, pimenta do reino e queijo parmesão ralado. Acrescente a farinha de trigo, as gemas de ovo e misture bem formando uma massa lisa e homogênea. Corte no formato de nhoque e cozinhe em água fervendo. Em seguida passe para um bowl com gelo e reserve.

 

PARA O CREME DE PRIMADONNA:

  • Doure bem a cebola na manteiga com um pouco de pimenta do reino, um pouco de noz moscada, e um talo de tomilho. Quando bem dourada, acrescente a farinha de trigo e mexa bem com um fouet até que o trigo esteja bem cozido. Acrescente o leite e espere engrossar. Em seguida acrescente o queijo ralado, espere derreter e bata no thermomix por 5 minutos


PARA O MOLHO ROTY:

 

  • Asse todas as carnes e ossos, menos o mocotó e reserve. Refogue todas as verduras e ervas no azeite, em seguida acrescente os ossos e metade do vinho madeira e metade do vinho tinto.  Espere reduzir o álcool, e acrescente água até cobrir tudo e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 7 a 8 horas. Em seguida retire todos os ossos extraindo bem o tutano, e deixe cozinhar por mais uma hora. Em seguida peneire, acrescente mais verduras picadas e o restante dos vinhos e deixe cozinhar por mais 5 a 6 horas. Em seguida peneire novamente, e deixe esfriar na geladeira até que se forme uma cobertura de gordura. Retire a gordura e deixe reduzir ainda mais, para que se torne quase uma calda grossa.

Finalização do filé:

  • Tempere o filé com sal e pimenta do reino. Em uma superfície bem quente acrescente um pouco de óleo e grelhe cada lado do filé por 5 a 7 minutos. Em seguida acrescente uma colher  de manteiga e um ramo de tomilho fresco. Banhe na manteiga por cerca de mais 3 minutos e deixe descansar por mais  4 a 5 minutos.