TAPIOCA DE RABADA

Restaurante: Babel (ex-associado)


Ingredientes:

 

Massa para Tapioca:

1 xícara de rabada cozida e desfiada
1 pimenta-de-cheiro verde fataida
2 c.s. de manteiga-de-garrafa
caldo do cozimento da rabada (O.Q.B.)
1 xícara de jerimum pré-assado no forno
3 c.s. de creme de leite
1 c.s. de funghi porcini hidratado
1 c.s. de azeite trufado
½ xícara de zucchini em cubos de 1 cm


Modo de Preparo:

 

Faça três discos de tapioca de aproximadamente 8~10 cm. Reserve.
Esquente a manteiga-de-garrafa e salteie rapidamente a pimenta. Junte a rabada desfiada e, quando estiver quente, regue com um o caldo até ficar bem úmida, porém não ensopada. Acerte o sal e reserve.
Esquente o creme de leite com o porcini numa panelinha e despeje sobre o jerimum amassado. Acerte o sal, faça 3 quenelles e reserve.
Salteie rapidamente o zucchini em azeite EV até avivar a cor. Retire do fogo e tempere com o azeite trufado.
 

Montagem:

Intercale os três discos de tapioca com duas camadas de ragu de rabada fazendo uma torreta. Disponha as quenelles de jerimum em forma de leque à sua volta e enfeite com os cubinhos de zucchini trufados.