SURURU NAS ALAGOAS

Restaurante: Le Sururu (ex-associado)


Ingredientes:

 

300g de Filet de Saint Pierre
150g de Sururu
1/10 de Maço de Espinafres
250g de Cara
30g de Queijo Manteiga
60g de Aspargos Verdes
01 und. De Limão Tahiti
5g de Alho
10g de Cebola
2g de Noz Moscada
01 und. Ovo de Galinha
2g de Sal
2g de Pimenta do Reino
20 ml de Azeite de Olivas
200 ml de Creme de Leite Fresco
01 Concha pequena de Fume de Peixes
Cebolinha Verde Picada
01 Dose de Cognac


Modo de Preparo:

 

Tempere os Filet de Saint Pierre em 5 minutos antes de iniciar, com sal, com pimenta do reino e limão, reserve.
Descasque e cozinhe o cara, leve-o ao processador, tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada.
Junte o ovo e a metade do creme de leite, amanteigue e forre com film de PVC as forminhas, recheie com a metade do purê, introduza o queijo manteiga cortadinho e cubra com a outra parte do purê de cara.
Leve ao forno para assar em Banho-Maria por numa frigideira, adicione o azeite, frite a metade do alho e a cebola picadinha.
Acrescente a metade do sururu, salgue e apimente a gosto. Flambe com a metade do Cognac, espere apagar o fogo, junte o espinafre e refogue ligeiramente; retire do fogo.
Recheie o Filet de Saint Pierre, enrole e envolva em film PVC, leve ao forno para cozinhá-lo no vapor por mais ou menos 5 minutos.
Enquanto isso, leve a frigideira novamente ao fogo, salteie no alho e azeite o restante do sururu. Flambe com a outra metade do Cognac, tempere a gosto, acrescente o fume de peixe e deixe cozinhar por 3 minutos e junte o creme de leite.
Desinforme o mousse de cara, e disponha no prato, retire o plástico que envolve o peixe e disponha no prato.
Decore com os aspargos verdes aquecidos em caldo de peixe, sirva com o molho de sururu ao creme, salpicado de cebolinha verdes.