SORRENTINOS DE RABADA AO VINHO, COM MOUSSELINE DE AGRIÃO.

Restaurante: Splendido Ristorante (ex-associado)


Ingredientes:

 

Para a massa:

400g de farinha de trigo
200g de semola de grano duro
4 ovos
30ml de azeite
50ml de vinho branco
sal e pimenta

Para o recheio:

1k de rabada magra
500ml de vinho merlot
300ml de caldo de legumes
30g de manteiga s/sal
1 talo de alho poró
1 cenoura
2 folhas de louro
1 cebola
3 gemas de ovos
100g de parmesão
sal e pimenta

Para o recheio:

1k de rabada magra
500ml de vinho merlot
300ml de caldo de legumes
30g de manteiga s/sal
1 talo de alho poró
1 cenoura
2 folhas de louro
1 cebola
3 gemas de ovos
100g de parmesão
sal e pimenta

Para o mousseline:

1 maço de agrião
100 ml de caldo de legumes
20g de manteiga s/sal
30 ml de creme de leite fresco 


Modo de Preparo:

 

Massa:

numa bacia misture as farinhas bem misturada. Fazer uma cavidade no centro e colocar os ovos ,o azeite,o vinho até que a massa fique bem lisa e deixe descansar por 30 minutos.

O recheio:

limpar bem a rabada e tempere com sal e pimenta. Aqueça uma panela coloque a manteiga ,a cebola,o alho poró em seguida a rabada. Deixe puxar um pouco ,e acrescenta o vinho ,o caldo, a cenoura, o louro e cozinhe na pressão por 45 minutos depois de cozido, coar a rabada e reserve o molho de vinho. Desossar a rabada e triturar junto com os legumes, acrescentar as gemas e o queijo. Conferir o tempero e reservar, abra as folhas de massas bem finas coloque sobre uma forma de ravióli e recheie. Cozinhar em água fervente por 5 minutos.

Mousseline:

tirar as folhas do talo e refogar na manteiga. Colocar o caldo, o creme de leite, sal e pimenta. Bater no liquidificador e coar numa peneira fina.

Montagem:

em pratos individuais coloque 5 unidades de sorrentinos e por cima o molho de vinho e dos lados o mousseline. Decore com agrião frito.