SORRENTINO CARAZAL

Restaurante: La Caceria


Ingredientes:
  • 500g de massa fresca (folhas)

  • 200g de Coelho cozido e desfiado

  • 50g de alho poró picado

  • 30ml de azeite

  • 30g de manteiga

  • 50ml vinho branco

  • 300g de cogumelos paris fresco

  • 100g de funghi seco

  • 200ml de molho do coelho

  • 500g de nata

  • 80g de foiegras

  • 50g de nozes

  • 50g de açúcar (para nozes)

  • 100g de Cenoura

  • 100ml de vinagre de maçã

  • 100ml água

  • 30g de mostarda em grãos

  • 100g açúcar (para picles)

  • Sal e Pimenta a gosto

  • Flor comestível para decorar


Modo de Preparo:
  1. Estique uma folha da massa. Coloque o recheio intercalando espaços de 5cm para poder fechar.

  2. Cubra com outra folha e vá fechando os círculos de recheio tirando bem o ar.

  3. Com um cortador redondo de 5cm diâmetro corte os sorrentinos. Reserve de preferência congelados.

  4. Para o molho hidrate com água quente o funghi. Reserve.

  5. Em uma panela, refogue o alho poró e os cogumelos no azeite e manteiga, não dourar, apenas refogar.

  6. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir. Acrescentar o caldo de coelho, o caldo do funghi coado e por último a nata.

  7. Temperar a gosto. Deixar ferver por 20min, fogo médio.

  8. Coar o molho e colocar no sifão (garrafa de chantilly).

  9. Colocar duas cargas de gás e reservar no banho maria até a hora de servir.

  10.  Para as nozes, coloque o açúcar e as nozes na panela. Em fogo médio, deixe derreter o açúcar para envolver as nozes. Cuidar pra não queimar, mexendo sempre, até as nozes caramelizarem. Retirar do fogo e abrir o preparo em um papel manteiga, espalhar bem para não grudarem.

  11.  Para o picles, coloque a cenoura, a água, o vinagre e os grãos de mostarda em uma panela e leve a fervura. Fatie a cenoura em fatias finíssimas e coloque num bowl. Cubra com a mistura quente de açúcar e vinagre. Reserve.

  12.  Cozinhe a massa em uma panela de água fervente com sal.

  13.  Disponha num prato fundo, cubra com a espuma de cogumelos e polvilhe as nozes caramelizadas.

  14.  Disponha o Foie no centro, decore com as fitas de cenoura e flores; Sirva imediatamente.