SORRENTINO CARAZAL

2018

Gramado/RS

  • 500g de massa fresca (folhas)
  • 200g de Coelho cozido e desfiado
  • 50g de alho poró picado
  • 30ml de azeite
  • 30g de manteiga
  • 50ml vinho branco
  • 300g de cogumelos paris fresco
  • 100g de funghi seco
  • 200ml de molho do coelho
  • 500g de nata
  • 80g de foiegras
  • 50g de nozes
  • 50g de açúcar (para nozes)
  • 100g de Cenoura
  • 100ml de vinagre de maçã
  • 100ml água
  • 30g de mostarda em grãos
  • 100g açúcar (para picles)
  • Sal e Pimenta a gosto
  • Flor comestível para decorar
  1. Estique uma folha da massa. Coloque o recheio intercalando espaços de 5cm para poder fechar.
  2. Cubra com outra folha e vá fechando os círculos de recheio tirando bem o ar.
  3. Com um cortador redondo de 5cm diâmetro corte os sorrentinos. Reserve de preferência congelados.
  4. Para o molho hidrate com água quente o funghi. Reserve.
  5. Em uma panela, refogue o alho poró e os cogumelos no azeite e manteiga, não dourar, apenas refogar.
  6. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir. Acrescentar o caldo de coelho, o caldo do funghi coado e por último a nata.
  7. Temperar a gosto. Deixar ferver por 20min, fogo médio.
  8. Coar o molho e colocar no sifão (garrafa de chantilly).
  9. Colocar duas cargas de gás e reservar no banho maria até a hora de servir.
  10.  Para as nozes, coloque o açúcar e as nozes na panela. Em fogo médio, deixe derreter o açúcar para envolver as nozes. Cuidar pra não queimar, mexendo sempre, até as nozes caramelizarem. Retirar do fogo e abrir o preparo em um papel manteiga, espalhar bem para não grudarem.
  11.  Para o picles, coloque a cenoura, a água, o vinagre e os grãos de mostarda em uma panela e leve a fervura. Fatie a cenoura em fatias finíssimas e coloque num bowl. Cubra com a mistura quente de açúcar e vinagre. Reserve.
  12.  Cozinhe a massa em uma panela de água fervente com sal.
  13.  Disponha num prato fundo, cubra com a espuma de cogumelos e polvilhe as nozes caramelizadas.
  14.  Disponha o Foie no centro, decore com as fitas de cenoura e flores; Sirva imediatamente.

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