SFOGLIATI RABO DE TOURO

Restaurante: Nez Bistrô


Ingredientes:

Massa

280g de farinha de trigo

2 ovos

3 gemas

1 colher (chá) de azeite extravirgem

Sal a gosto

Recheio de rabo de touro

120g de rabo de touro cozido em baixa temperatura e desfiado.

25g de shitake

20g de funghi secco

5g de alho negro

3g de cebola picadinha

2g de alho picado

Azeite extra virgem

Sal qb

Pimenta do reino qb

Azeite de trufas

10ml molho pomodoro

10ml de molho roti

Molho de queijo gruyère

400g de Queijo gruyère

5g de Cebola picada

Azeite extra virgem

100ml de Creme de leite fresco

Sal


Modo de Preparo:

Massa

Em uma tigela grande, misture farinha e sal. Bata ligeiramente os ovos, apenas para romper as gemas. Adicione mais três gemas e bata. Junte à farinha e misture bem. Acrescente o azeite e misture novamente. Transfira a massa da tigela para uma superfície limpa e enfarinhada. Vá mexendo e juntando mais farinha à massa, até chegar a uma textura que você possa abri-la com um rolo. Envolva em papel-filme e deixe descansar fora da geladeira por 30 minutos. Abrir a massa na espessura de 0,5mm. Rechear a massa e moldar os raviólis. Fechar os raviólis. Cozinhar em água quente com sal por cerca de 5 minutos.

Recheio de rabo de touro

Em uma sauté colocar o azeite, em seguida a cebola e o alho. Adicionar o rabo de touro desfiado, deixando dar uma leve refolgada. Acrescentar o shitake e o funghi secco. Colocar os molhos pomodoro e roti. Adicionar um toque de azeite de trufas. Finalizar com as laminas de alho negro. Acertar o sal e a pimenta do reino. Levar o recheio para refrigerar. Em seguida rechear os raviólis.

Molho de queijo gruyère

Em uma sauté colocar o azeite, em seguida a cebola. (deixando refolgar) Adicionar o queijo gruyère e o creme de leite fresco. (em fogo baixo) Bater rapidamente no thermomix. Adicionar o sal se necessário.

Para decorar: Brotos de agrião, emulsão de agrião e molho roti.