SALMÃO REAL

Restaurante: Ludwig


Ingredientes:

 

Molho de limão:

300 ml de fumet de peixe
300 ml de creme de leite.
10 ml de suco de limão.
10 ml de vinho branco.
sal e pimenta a gosto.

Risotto de alho poró:

100 g de arroz carnaroli.
50 g de alho poró refogado.
1 uni de cogumelo paris.
100 ml de fundo de legumes.
30 g de parmesão.

Casquinha:

200g de farinha de trigo.
50 g de molho roti.
50 g de manteiga.
10 g de fermento biológico.
10 g de sal.
100 ml de água.
15 g de gergelim.

Recheio:

50 g de pistache torrado.
50 g de cream cheese.

Salmão – uma posta de 200 gramas 


Modo de Preparo:

 

Corte a posta de salmão ao meio no sentido longitudinal e recheie com o creme de pistache. Tempere-a com sal e pimenta e empane-a em farinha de pão italiano, reserve.
Reduza todos os ingredientes do molho juntos até um ponto semi cremoso. Reserve quente.
No caso do risoto, misture os ingredientes, corrija com caldo de legumes e finalize com parmesão.
Para a casquinha misture todos os ingredientes e sove rapidamente para que não desenvolva glúten. Unte forminhas tipo muffins e molde a massa em cima desta. Pincele com gemas e salpique gergelim. Asse em forno médio até dourar.

Montagem:

1º) Grelhar o salmão empanado em frigideira quente com óleo até dourar;
2º) Corrija o molho, acerte o teor ácido com o limão;
3º) Aqueça o risoto e coloque dentro da casquinha de gergelim;

No prato, coloque o salmão ao lado da casquinha e complete com o molho de limão.