04 un Filé de salmão meio defumado, sem pele e com 180 / 200 g
03 c.S. Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino branca a gosto
Mousseline de ervilhas:
360g Ervilha congelada
40ml Azeite de oliva
35g Cebola picada
02g Alho picado
150ml Caldo de frango (ou legumes)
Sal e pimenta do reino a gosto
Mix de legumes verdes:
100g Brócolis
90g Vagem francesa
90g Favas
50g Ervilha torta
01L Água
20g Sal
40ml Azeite
Sal e pimenta a gosto
200 g Parma em fatias finas
Colocar as ervilhas congeladas numa tigela com água fria. Suar a cebola e o alho no azeite. Acrescentar a ervilha, refogar rapidamente e acrescentar o caldo. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar por aproximadamente por 08 minutos. Bater tudo num processador e conferir o tempero. Para ficar ainda mais lisa passar numa peneira fina.
Cozinhar separadamente os legumes em água fervente e salgada. Quando estiverem ao dente escorrer e colocar em uma bacia com gelo para parar o processo de cozimento. Escorrer. Esquentar o azeite numa frigideira, passar os legumes e temperar com sal e pimenta.
Espalhar as fatias de Parma sobre um tabuleiro e levar ao forno a 120°C por aproximadamente 12 a 15 minutos ou até ficarem crocantes.
Esquentar o azeite numa frigideira anti-aderente. Temperar os filés de salmão ?meio defumado? com pimenta do reino branca e selar cada lado por aproximadamente 03 minutos. Colocá-los num tabuleiro e minutos antes de servir levar ao forno apenas para aquecer.
Para a montagem do prato, espalhar no centro o mix de legumes e a mousseline de ervilhas. Dispor o filé de salmão no centro e terminar colocando o Parma crocante sobre o salmão.
