ROTONDI DE AVESTRUZ COM PERFUMES ASIÁTICOS

Restaurante: Carême Bistrô (ex-associado)


Ingredientes:

 

Massa:

175g Farinha de semolina
75g Farinha de trigo
5g Sal fino
04un Gemas
01un Ovos inteiros
10g Manteiga clarificado
10g Sakê seco

Recheio:

20g Óleo de canola
30g Cebola picada
3uni Alho picado
01C.c. Curry vermelho
500g Lombo de Avestruz
200g Leite de coco
200g Caldo de frango
20g Manjericão picado
20g Coentro picado
25ml Nam pla
01uni Suco de limão

Molho:

01CS Óleo de canola
02uni Pimenta dedo de moça picadinha
01uni Dente de alho picado
10g Gengibre picadinho
100g Batata em cubos médios
0,5C.c Açúcar mascavo
0,5c.c Pasta de camarão
01C.S. Shoyu
01C.c. Molho de ostra
90ml Caldo de cogumelos 

Guarnições:

10g Gengibre em juliana
200g Mini shitake salteado
QS Folhas de mini espinafre
QS Folhas de manjericão


Modo de Preparo:

 

Massa:

Levar na batedeira todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Deixar descansar por uma hora e abrir no cilindro até a espessura de 07 mm, cobrir com o recheio e fazer os rotondis. São 06 unidades por porção. Cozinhar o rotondi ao dente em uma panela com bastante água salgada. Reservar.

Recheio:

Numa panela de inox, a aquecer o óleo de canola e suar a cebola, o alho, e o curry vermelho. Acrescentar então o leite de coco, o caldo de frango, o nam pla e o suco de limão. Temperar com sal e pimenta. Deixar reduzir levemente. Acrescentar os cubos de avestruz e deixar cozinhar lentamente até que esteja bem macio. No final do cozimento acrescentar o manjericão e o coentro frescos. Bater no processador os cubos de carne com uma parte do caldo da cocção até obter uma pasta. Temperar com sal e pimenta e colocar num saco de confeitar. Reservar na geladeira.

Molho:

Suar a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça, o gengibre. Acrescentar o açúcar mascavo, a pasta de camarão, o caldo de cogumelos, o molho de ostra e o shoyu e a batata em cubos. Deixar cozinhar em fogo baixo até que a batata esteja macia. Bater no liquidificador, temperar com sal e pimenta e reservar.

Montagem do Prato:

Colocar os rotondi no centro do prato, cobrir com o molho, dispor os shitakes harmoniosamente, as folhas de manjericão e mini espinafre. Finalizar com o gengibre em juliana.