ROLÉ DE VITELA VEVEY"

Restaurante: Casa da Suíça ( ex - associado)


Ingredientes:

 

180 g carré de vitela
002 g julianas de pepino em conserva
002 g julianas de cenoura
002 g julianas de presunto cru
050 ml molho de vitela (feito com a ossada do carré e as aparas de vitela)
020 ml creme de leite
020 ml de vinho branco seco
005 g champignons
005 g portobelo
005 g shiitake
005 g shimeji
010 g cebola picada
001 colher de cafezinho de ervas frescas bem picadas
015 g manteiga clarificada
004 pontas de aspargos verdes
sal, pimenta e noz moscada a gosto 


Modo de Preparo:

 

A vitela é cortada em dois escalopes, batidos bem finos, temperados a gosto e recheado com as julianas de pepino, cenoura e presunto cru. Faz-se dois roles que é preso com um palito. Saltear os roles na manteiga clarificada e acrescenta-se o vinho branco. Deixar cozinhar em fogo bem baixinho. Reservar os roles.

Molho:

Colocar um pouco de manteiga na frigideira e acrescentar a cebola e os cogumelos, deixar saltear. Acrescentar um pouco de vinho branco e deixar reduzir. Juntar o molho da vitela (feito da ossada), creme de leite e no final ralar um pouco de noz moscada.

Montagem:

Cortar os dois roles em sentido transversal e montar com o corte para fora (de modo que fique visível o recheio). Acrescentar entre os roles os 4 losangos de nhoque de semolina com tomate seco e as 4 pontas de aspargos verdes. Cobre-se os roles com o molho, deixando as faces do corte a mostra. No centro coloca-se uma panqueca recheada de aspargos verdes cortadas em lâminas bem fininhas e salteadas na manteiga clarificada.

Observações:

A vitela é recheada com tiras finas de cenoura, pepino em conserva e presunto cru. O molho é feito com a ossada do carré de vitela, champignons, portobelo, shiitake e shimeji. Acompanha quatro losangos de nhoque de semolina com tomate seco e uma panqueca recheada de aspargos verdes.