ROBALO BURITI

Restaurante: Oliver (ex Associado)


Ingredientes:

165g Robalo

05g Sal

0,3g Pimenta do reino

20ml Azeite extra virgem

30g Manteiga sem sal

40g Queijo parmesão

15g Castanha de caju

70g Arroz carnaroli

15g Farinha panko

10g Buriti desidratado

20g Manjericão

200ml Fundo de frango

10g Funghi porcini

15g Cogumelos paris


Modo de Preparo:

1-Temperar o robalo com sal e pimenta do reino.

2- Hidratar o funghi porcine e laminar os cogumelos paris

3- Pré-cozer o arroz carnaroli e reservar.

4- Fazer o pesto de manjericão e reservar.

 

5- Fazer a crosta de farinha panko com o buriti desidratado.

Grelhar o robalo com temperatura à 230ºc sem umidade por 8 minutos.

Em uma caçarola, clarificar a manteiga e frigir a cebola, adicione o arroz carnarolli pré-cozido e aos poucos adicione o fundo de frango mexendo sempre até ficar AL dente.

Finalize o risoto adicionando o caldo do funghi e cogumelos porcini.

Misture o queijo parmesão e mais manteiga e misture muito bem ate ficar homogêneo.

 

Montagem do prato.

No centro de um sous-plat disponha o risoto com o peixe e por sobre o peixe coloque a crosta de farinha panko com buriti.

Coloque o pesto de manjericão nas laterais em forma decorativa.