RISOTTO DE GAMBERONI

Restaurante: Da Carmine


Ingredientes:

 

· 350 g de arroz carnaroli
· 250 ml de caldo de galinha
· 180 g de camarão cortado limpo e sem casca
· 12 camarões VM ou graúdos, limpo, sem casca e cabeça, conservando a casca do rabinho
· 200 g de cogumelo fresco portobello limpo e cortado em quartos
· 240 ml de vinho branco seco
· 80 g de manteiga
· salsinha picada a gosto
· sal a gosto e pimenta-do-reino
· 01 cebola média picada finamente em cubinhos
· 60 ml de azeite de oliva extra-virgem
· 150 g queijo parmesão ralado (de ótima qualidade)
· 01 ramo de alecrim para a cesta de parmesão
· 80 g de parmesão ralado para cada cestinha de queijo 


Modo de Preparo:

 

Em uma caçarola pré-aquecida refogue a cebola em 50 ml de azeite lentamente, até que fique transparente, sem queimar. Junte o arroz e refogue em fogo médio por uns 5 minutos, acrescente o vinho branco e mexendo sempre, reduza até que três terços da medida do vinho tenha se evaporado. Junte o caldo de galinha aos poucos, conforme o arroz absorve o caldo adicione mais líquido.

Quando o arroz estiver quase no ponto, 5 minutos antes de terminar o cozimento, junte o cogumelo e os camarões e continue hidratando com o caldo.

Tempere os camarões graúdos com o azeite, sal e pimenta do reino instantes antes de levá-lo ao fogo. Em uma frigideira pré-aquecida, cozinhe os camarões por 03 minutos cada lada ou o suficiente para cozinhá-los mantendo-os suculentos por dentro. Mantenha-os aquecidos.

Em uma frigideira de aproximadamente 25 cm de diâmetro aquecida, polvilhe sua superfície com o queijo, em fogo baixo até o queijo derreter e formar uma camada mais ou menos uniforme. Salpique uma colher de alecrim picado. Desinforme com o auxílio de uma espátula, em cima de um recipiente redondo de 05 cm de altura e deixe esfriar no formato de uma cesta.

Quando o arroz atingir o ponto al dente, com o fogo desligado junte o queijo ralado, a manteiga e a salsinha e misture vigorosamente com uma colher até que o risoto atinja um ponto cremoso. Prove o sal, faça as correções necessárias e adicione a pimenta do reino moída na hora.

Sirva as porções sobre as casquinhas, decore com o os camarões salteados, um ramo de alecrim.