RISOTTO DE CONFIT DE PATO E FUNGHI PORCINI

Restaurante: Splendido Ristorante (ex-associado)


Ingredientes:

 

 Para marinada:

• 2 coxas e sobre coxas de pato
• 500 g de sal grosso
• 4 galhos de tomilho
• 4 galhos de alecrim
• 1 dente de alho inteiro


Para Confitar as coxas::

• 350 g de gordura de pato

Para a Redução:

• 50 ml de suco de uva
• 50 ml de vinhos do porto

Para o Risotto:

• 200 ml de caldo de ave
• 200 g de arbóreo
• 1 cebola média (picadinha)
• 500 g de funghi porcini hidratado em 100 ml de água (coada e reservada) e picados grosseiramente
• 100 g de queijo parmesão
• 100 g de manteiga
• 50 ml vinho branco (seco) 


Modo de Preparo:

 

Para o prato:

Temperar as coxas com sal grosso, tomilho, alecrim e alho e reserve na geladeira por 12 horas.

Depois das 12 horas retirar o alecrim e o tomilho. Secar bem as coxas, coloca-las no tabuleiro, agregar a gordura de pato e levar ao forno pré-aquecido a 1500 por 3 ½ horas.

Após a coxa confitada, retirar a pele, reservar e desfiar grosseiramente a carne.

Para o Risotto:

Numa panela adicione a manteiga, cebola e o funghi. Deixe dourar por 1 minuto, acrescente o arroz e o vinho. Deixe reduzir e agregue aos poucos o caldo de ave junto com a água do funghi. A meia cocção adicione a coxa desfiada. Finalizar com queijo e manteiga.
 

Para a Redução:

Juntar numa frigideira e cozinhar em fogo alto até reduzir em consistência de xarope.
 

Montagem do Prato:

Divida o Risotto em 4 pratos pré aquecidos, colocando por cima e do lado fios da redução e a pele do pato crocante picadinha.