RISOTO HABANOS

Restaurante: Esch Café Centro


Ingredientes:

 

Risotto de cordeiro :

Azeite de oliva extra virgem 20 ml
Cebola 50 g
Arroz arbóreo 500 g
Vinho da marinada 50 ml
Caldo de cordeiro 500 ml
Caldo de legumes 300 ml
Cordeiro cozido desfiado 150 g
Hortelã picada 10 folhas
Queijo parmesão ralado 80 g
Manteiga 40 g
Carré de cordeiro 2 und
Sal e pimenta do reino A gosto

Caldo de legumes:

Cebola 1 unidade
Cenoura 1 unidade
Aipo 1 talo
Alho poro 1 unidade ( parte branca )
Alho 2 dentes amassados com casca
Pimenta do reino branca 10 g
Água 1 l
Bouquet Garni 1 unidade
(Tomilho, salsa, louro e aipo )

Guisado de cordeiro :

Pernil de cordeiro em pedaços 1 kg
Vinho da marinada 200 ml
Alho 2 dentes amassados com casca
Pimenta do reino branca 10 g
Sal A gosto
Manteiga 100 g
Cebola 1 unidade
Cenoura 1 unidade
Aipo 1 talo
Alho poro 1 unidade ( parte branca )
Salsinha ½ molho
Caldo de legumes 400 ml
Bouquet Garni 1 unidade
(Tomilho, salsa, louro e aipo )

 


Modo de Preparo:

 

Caldo:

Descasque e higienize os legumes.
Faça o bouquet garni amarrando os ingredientes com barbante.
Em uma panela grande, coloque todos os ingredientes e o bouquet garni e deixe cozinhando em fogo baixo por aproximadamente 1 hora.
Coe e está pronto para usar.

Guisado de cordeiro (cordeiro desfiada e caldo) :

Coloque o cordeiro em uma marinada com o vinho tinto, o dente de alho em pedaços, alecrim, sal e pimenta do reino por ao menos meia hora.
Retire a carne da marinada e reserve o vinho para o risoto. Derreta a manteiga em uma caçarola e vá dourando os pedaços de carne um por um até estarem seladas.
Acrescente a cebola, a cenoura, o alho poro, o aipo, o bouquet garni e refogue por cinco ou seis minutos e coloque o vinho da marinada para deglaçar.
Junte o caldo e refogue mais um minuto. Ponha a salsinha picada .
Acerte o sal, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo de 1h a 1:20 minutos, ou até a carne estar macia.
Retire a carne e desfie em pedaços médios. Reserve.
Coe o caldo e use no risoto

Risotto de cordeiro:

Refogue a cebola no azeite. Acrescente o arroz e refogue bem. Coloque 50 ml do vinho da marinada e deixar evaporar mexendo sem parar.
Adicione o caldo de cordeiro de acordo com a necessidade para não deixar o risoto secar, por mais o menos 13 minutos ou até que o arroz fique no ponto desejada.
Acrescente o cordeiro desfiado, a hortelã e mexa. Use o caldo de legumes e o queijo parmesão para controlar a cremosidade, o risoto não deve ficar com muito líquido e nem muito seco.
Acrescente a manteiga e sirva.
Tempere os carrés com sal e pimenta, grelhar em azeite bem quente e enfeite o prato colocando-os entrelaçados.